До сих пор я соперничал с опытной нашей хозяйкой Г-ой Авдеевой, и не моя вина, если в рассказе о дагестанском поваренном искусстве такое сравнение будет для меня не выгодно: виновата лишь дагестанская кухня. Но я надеюсь превзойти нашу опытную хозяйку в описании базарных народных блюд, до которого и не могло и не должно было унижаться перо Г-жи Авдеевой. При этом объявляю торжественно, что за достоинство и вкус базарных кушаньев я ничем не отвечаю.
Прежде всего следует поставить, не по достоинству, а по порядку "пити", похлебку в роде бозбаша, из баранины, гороху, черносливу и луку. Дагестанцы утверждают, что эта похлебка превосходна: спорить не смею, а могу только утверждать, что горшок пити продается на базаре по 20 коп. асс.
"Келлэ-пача" или правильно "келлэ-вепача" головка с ножками, вареная; едят с уксусом.
"Хелим-аши" хелимовое кушанье. Хелим называется вода, в которой варилось пшено. Для приготовления хелим-аши мочат сарацинское пшено заблаговременно в воде, потом варят его в воде же в огромном котле целую ночь, беспрестанно сбивая "тухомаками" мешалками, так что к рассвету в чудовищном котле находится только чудовищная масса в роде киселя. Это блюдо, весьма любимое и весьма дешевое в Дагестане, можно купить в харчевнях только чем-свет, а в остальное время дня извольте кушать на базаре келлэ-пача. -- Не редко люди зажиточные варят у себя дома хелим-аши, по обещанию, для бедных, и в таком случае для приготовления на целую ночь собираются знакомые девушки. Кроме хелим-аши чем еще занимаются всю ночь веселые дагестанские девушки -- я сказать вам не умею; вероятно, очень занимательным, потому что такие вечеринки чрезвычайно им по сердцу. Если когда-нибудь случится вам, благосклонный читатель, проходить мимо дербендского дома, в котором поздней ночью раздаются звонкие голоса смеющихся девушек, будьте уверены, что они это -- болтают "хелим-аши".
"Семени". Растение, называемое "семени", сажают к весне на "табак" блюдо; по всходе зелени, ее срезывают и варят с сластями до тех пор, пока образуется кисель. Это кушанье собственно не принадлежит к базарным, а варится дома, только по обещанию для бедных, как хелим-аши, или для друзей-приятелей, когда хозяин дома задумал пирушку в обширном размере. В честь этого блюда существует особенная дагестано-адррбиджанская поговорка:
" Семена сахла мена ильда джуджэртырэм сапа", что по-нашему значит:
"Семена береги меня, а я ежегодно озеленю тебя." Смысл этой поговорки очень ясен: пусть молитвы бедных, угощенных семеной, принесут благополучие Амфитриону, а он в благодарность будет еще больше угощать неимущих.
"Саляб", большое наслаждение дагестанских бедняков, что-то в роде нашего сбитня. "Сааль" или "сааляб " -- первое название происходит от арабского глагола "саала" кашлять -- есть растение, называемое по-латыни сходным именем; мелко-истолченный корень его варят в молоке с медом или сахаром в виде бульона и продают на улицах в самоваре, в чем саляб и сходится с нашим сбитнем. Чайная чашка салябу продается по грошу: кажется не дорого! Любители саляба с восторгом слышат издали звонкой распев дагестанских сбитенщиков: "саляба саляба синей мяльхям-ест" (вместо мярхям-ест), саляб-ей! саляб-ей! благодать для груди! Этот крик, видите, потому употребляется, что саляб слывет лекарством от кашлю.
"Шахбалут" (правильно "шах-беллут" царский дуб) каштаны, обыкновенно жарятся на "саджах" сковородах особенной формы, привозимых из России, и потом кладутся в соленую воду. Нередко на углу улицы в дагестанском городе можно наткнуться на садж, на котором жарят каштаны.
Наконец последнее прибежище бедняков составляет кукуруза, называемая здесь "пигамбэр-богдаси" пшеница пророка: ее жарят и едят с солью. У Лезгинов горах кукуруза в большом ходу и приготовляется в разных видах, из которых ни один для обеда, сколько-нибудь сносного, не годится и поэтому описывать лезгинские блюда в ряд с дагестанскими я нахожу неуместным, но считаю необходимым просить благосклонных читателей, желающих изготовить себе какое-нибудь дагестанское блюдо со всею утонченностью, обращаться с своими недоумениями прямо ко мне: в случае надобности я даже могу рекомендовать опытного дагестанского повара, только не Карапета, который помешал мне сказать еще кое-что о дагестанской кухне.
Свободное копирование
