Так как с древнейших времен еще ни один смертный не обедал без приличного возлияния, то и дагестанский обед в этом случае не уступает другим; само собой разумеется, что дело идет здесь о невинных возлияниях, а не о тех, которыми хвастаются блаженной памяти Персиянин Хафиз и Турок Баки.
Лучшим питьем, которое нельзя не хвалить, служит в Дагестане, как и вообще в Персии и Турции, шербет, вероятно, известный всем моим читателям: его можно перевести, пожалуй, нашим словом "лимонад", только шербет гораздо разнообразнее лимонаду. Дагестанцы пьют преимущественно "сиркэнджебир" шербет из меду с уксусом и еще шербет из бакинского белого дошабу, называемого сиркэ-дошаб. Для амвросии кладут в шербет зерна "рихан" базилики.
"Фалда" приготовляется так: пшеничный крахмал "нишестэ" кладут в воду и варят, а потом режут на куски и пьют с водой. За неимением лучшего сравнения, пусть это будет дагестанский квас!
Хотя на Востоке хлеб занимает в процессе питания весьма незначительную роль, однако Дагестанцы в этом случае, по собственному ли желанию или по воле природы, отступают от Востока и обращают на хлеб большее внимание. У горожан дагестанских употребляются такие хлебы:
"Тенур-чуреги", чурек -- тонкой круглый лист пшеничного теста -- приготовленный без всяких затей в тенуре. Тенур или правильно "Тендир" есть дагестанская, пожалуй обще-мусульманская печка, состоящая из глиняного котла, в котором чуреки прикладываются к внутренним стенкам и таким образом пекутся, разумеется, с помощью надлежащего раскаления котла. С прискорбием сознаюсь, что и я не редко ел чуреки прямо из тенура и не роптал на судьбу, потому что собственно за свежие чуреки еще и нельзя жаловаться: грустно лишь есть вчерашние чуреки!
"Харек-чуреги" хареговые чуреки. Харек есть другого рода дагестанская печка из глины, устроенная в два этажа: в нижнем разводится огонь, а в верхнем пекутся эти чуреки, которые потом посыпают маслом в помазывают желтком. Эти чуреки мягки и готовятся скоро, в чем и состоит их отличие и достоинство.
"Веселли" есть слоеное в три или четыре ряда тесто, испеченное в виде большой круглой лепешки на садже.
"Юкк" есть ничто иное, как очень тонкий, сухой, неслоеный веселли, заменяющий его обыкновенно в Рамазан, когда все правоверные постятся не в меру.
"Фетир" в свою очередь есть ничто иное, как мягкий юкк. Его едят с сыром.
Вот какое богатство представляет дагестанская кухня! Я с умыслом занялся подробным ее описанием в укор веку, который, с смерти Талейрана, не произвел ничего гениального на этом обширном поле, который -- о горе нам! -- совершенно забыл мудрое изречение:
Не всяк обедает, кто ест!
Свободное копирование
