Перейдем к соусам и entre-mets другого разряда.
Здесь прежде всего встречаются нам различные "долмы" начинки. Есть "ярпах-долмаси" (правильно следует говорить "япрах-долмаси" листяная начинка), которая состоит из виноградного свежего листа, начиненного бараниной, луком, горохом ("мукаштер" очищенный горох), с перцем и другими пряностями. Эта долма известна на всем Востоке и даже уважается в Константинополе.
Есть "калям-долмаси" капустная начинка, в которой роль виноградного листа занимает капустный. Этот род долмы я ел не редко и пожалуй готов похвалить.
Есть "ильпенек-долмаси" огуречная начинка -- собственно огурец называется "хияр", но Дагестанцы это слово редко употребляют, избегая его по некоторым известным мне причинам. -- Фаршированный огурец обыкновенно кушается с кислым молоком, или, выражаясь точнее, не огурец, а его начинка.
Есть, наконец, "баданджан-долмаси" баданджановая начинка. Баданджан -- растение величиной с огурец, весьма обыкновенное даже в Астрахани, а долма из него весьма обыкновенна на всем Востоке.
Позвольте представить вам коренное дагестанское кушанье: это -- хашиль. Оно немного тяжело, но я уж говорил тоже самое еще раньше обо всей дагестанской кухне. Приготовляется хашиль вот как: в кипяченую воду кладут муки и сбивают "тухомаком" (мешалкой) до тех пор, пока образуется густой кисель; ставят не надолго на огонь и потом едят с маслом и с медом. Если вы когда-нибудь слыхали в юности от своей няни о каше-заварихе, то дагестанский хашиль должен вам приятно напомнит лета вашей юности.
Потяжелей и хашиля, кажется, будет "куфтэ": это -- большие комы битого мяса с пряностями, с яйцом или урюком в средине, сваренные в отлично-жирном бульоне. Да сохранит Аллах гастрономический желудок от этого блюда!
"Дауга" можно отвести смело к разряду соусов: это -- кислое молоко, вареное с шпинатом или щавелем и горохом. Едва ли доуга не самый легкий из всех дагестанских соусов.
Обращая взоры на разные приготовления из яиц, непременно заметишь
"Куки". Приготовляют так: сперва сбивают яйца в чашке, кладут туда накрошенного хлеба, соленой или сушеной рыбы, зелени, и потом жарят в масле, отчего куки вздувается как наша яичница. Едят ее с хлебом; можно подавать и к члову.
"Гейганак". Яйца сбиваются в чашке, жарятся в масле и подаются с хлебом и сахаром. Гейганак к члову не допускается: такого невежества в целом Дагестане еще не слыхано.
"Нимру" -- блюдо домашнее, которое едят при члове и отдельно. Это наша яичница, с тем условием, что желток всех яиц помешается посреди сковороды, а белок окружает его, как океан землю. Нимру подается с кислым молоком.
Последнее существенное блюдо дагестанской кухни есть "кебаб" жареное, прославленное всеми восточными поэтами, у которых нет ни одной оды без того, чтоб в ней сердце автора не обратилось в "кебаб" от огорчения непринятой любви. Кстати, и я здесь скажу, что мое сердце превратится в "кебаб", если вы, о благосклонный читатель, останетесь недовольны моим трактатом о дагестанских блюдах.
Кебабов несколько родов. Употребительнейшие "кебаб-шишлык" и "догмэ-кебаб". Первый состоит из кусочков баранины, изжаренных на вертеле, немножко с пригорью; едят его с луком, предпочтительно зеленым. Иногда часов за десять мочат крошеную с луком баранину для шишлыка в уксусе.
Догмэ-кебаб есть битая баранина.
Взявшись однажды за описание дагестанской кухни, я считаю непозволительным пропустить без внимания дагестанские пирожные, хотя для людей рассудительных пирожное и составляет излишнее прибавление в обеде. Как кому угодно, а по-моему грешно не отведать в Дербенде
"Сютти-сиих", что делается из молока, сваренного с сарацинским пшеном. Это блюдо едят или с сахаром или с "дошабом" виноградным медом. Кажется, нечего и спорить, что сютти-сиих и наша каша одно и тоже.
"Фирни", что приготовляется из молока, вареного с сахаром до кисельной густоты; потом это режут на куски в виде паклавы и посыпают корицей. В разряде кушаньев фирни отвечает за наш кисель.
"Гуймак", который делают так: пшеничную муку варят в масле и едят с маслом или сахаром. Нужно прибавить, что это блюдо служит обыкновенным угощением у рожениц, когда приходят к ним приятельницы с поздравлением: уж таков обычай !
"Шекер-чуреги" сахарный чурек, который приготовляется из муки с яичным белком и сахаром; это тесто, в различных формах, кладут на поднос -- в Дагестане обыкновенно употребляются медные луженые подносы -- и ставят в "тенур" печку особого устройства, где шекер-чуреги и печется, пока удостоится чести быть вынутым и скушанным охотницами до лакомств.
"Риштэ" нитка, блюдо, можно сказать, заграничное, приготовляемое просто: кладут слоями вермишель, привозимый из Решта, и грецкие орехи и обдают сахарной водой; эти слои и составляют пирожное.
"Тер-хальва", приготовляемая также просто: жарят пшеничную муку в масле и потом кладут меду, дошабу или сахару, смотря по вкусу и возможности. Тер-хальва составляет общеупотребительный дагестанский завтрак: ее едят с хлебом.
На счет конфект дагестанские горожане еще не возвысились до самостоятельности: они довольствуются привозными из Персии. Более употребительные конфекты -- паклава, нугль, суджук (миндаль и другие сорта орехов в сахару).... но я нахожу приличнее распространяться о персидских конфектах во втором томе "Путешествия по Востоку", который, при этом удобном случае, и поручаю вниманию благосклонного читателя.
Свободное копирование
