Но я и забыл, свернув в сторону от своего предмета, что меня ждет целый Дагестан, что у меня есть еще кое-что о нем, не совсем лишенное интереса. Даю слово не сворачивать больше с прямого пути и буду говорить лишь о дагестанско-городском житье-бытье.
Теперь я хочу приятно изумить благосклонного читателя обстоятельным описанием дагестанской кухни: пусть современные гастрономы познают всю обширность, если не утонченность и разнообразие, поваренного искусства в Дагестане и по тем блистательным фактам, которые я сейчас представлю, судят о высокой степени развития гражданственности у дагестанских горожан,-- да, горожан, потому что только их избалованный вкус и можно воспевать в путешествиях: о горцах же, питающих свой неприхотливый желудок чем попало, не место говорить в гастрономическом трактате.
Я так стеснен со всех сторон неожиданными фактами, так развлечен обилием дагестанских блюд, что не знаю с чего начать: кажется, лучше всего представить перед глаза читателя каталог дагестанским кушаньям и пусть каждый решает их участь по своему вкусу. Между прочим, предупреждаю, что дагестанская кухня очень жирна: поэтому советую не разом читать весь menu.
Начнем с горячих.
"Шурба" самая простая, самая тщедушная похлебка, дается преимущественно больным. -- Я соблюдаю, как видите, возрастающий интерес и нарочно открываю список дагестанских блюд тощей похлебкой.
"Бозбаш" настоящий, действительный суп из баранины с различными пряностями; по-персидски он называется "яхни", что обыкновенно переводится по-русски словом "щи": по крайней мере Карапет всегда так называл наши щи.
"Галья" похлебка как и бозбаш, только с тыквой, черносливами, грецким орехом и т. п.
"Ариштэ " (правильно следует говорить "риштэ" нитка) совершенно отвечает за нашу лапшу.
К этому же отделу я отношу, по своему крайнему разумению, "гушберэ" ягнячье ушко, называемые в Дербенде неправильно "душберэ". Это просто напросто наши русские "пельняни", наши "хлебные ушки", ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или пожалуй пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два весьма отдаленные вкуса, дагестанский и сибирский -- не понятно: я объясняю это столкновение только французской поговоркой les extremites se touchent.
За горячими пусть последуют дагестанские пирожки и холодные entre-mets.
"Гюрзэ" составляют что-то в роде пирожков-пельняней, начиненных бараньим фаршем. Едят их или с уксусом или с кислым молоком; иногда фарш заблаговременно вымачивают в уксусе.
"Гутаб" пирожки с бараниной; приготовляются открытые и защипанные.
"Чуди" приготовляется так: рубят "пель" (растение в роде дикого луку) с творогом и вареными яйцами и начиняют этим пирожки из тонкого теста, потом кладут эти пирожки на садж -- что такое "садж", об этом узнаем после -- жарят и наконец по изжарении помазывают маслом. Как гутаб, так и чуди слывут вкусными. Впрочем, спросите дагестанского горожанина, и он все свои блюда расхвалит до небес!
"Хингал" есть тесто, рассученное ухловом (скалкой), разрезанное на четвероугольные кусочки и сваренное в бараньем бульоне. Едят его с уксусом и чесноком, не руками, как подумает читатель, имеющий достоверные сведения о Востоке и азиятских гастрономах, а деревянными вилками. Великую радость для дербендских мальчиков и девочек составляет приготовление хингала: заранее они отправляются в сады и каждый делает себе, как умеет, деревянную вилку.
"Гаурма-хингал" есть особый вид хингала, происходящий в следствие того, что на тесто кладут жареный в масле бараний фарш с кислым молоком.
Следующее за этим замечание гастрономы пусть не читают:
У Лезгинов хингал или правильно хинкал есть ничто иное, как вареное тесто, поглощаемое без всякого прибавления. О варварство!... И таким-то хинкалом Лезгины или вообще Горцы угощают иногда европейских гастрономов!
По порядку за этим следует исчисление пловов и чловов.
Я не стану объяснять, что такое плов и что такое члов и какое между ними различие, в том предположении, что эти классические блюда восточной кухни известны уже давно благосклонному читателю: я только замечу, что Дагестан еще не достиг до такого разнообразия и изысканности в этих кушаньях, какими славится Персия. И так в Дагестане
Плов приготовляется по известному способу из сарацинского пшена и 1) баранины, 2) курицы "тух", 3) фазана, что называется "гиргаул-плоу", 4) баранины, избитой в лепешки, положенные под пшено, что называется "зербефт-плоу", 5) баранины и зеленых бобов, что называется "пахла-плоу", 6) баранины и анису, что называется "швид-плоу", 7) тыквы особенной породы и сладкого вкуса, называемой "бал-габаг" медовая тыква; этот плов называется "габаг-плоу" тыквенный плов.
Кроме того есть еще такие пловы:
"Шилэ-плоу". Сарацинское пшено варится в бараньем бульоне; в это кладут еще колобки из баранины. Обыкновенно шилэ-плоу готовится перед свадьбой.
"Сютти-плоу" молочный илов (следовало бы собственно сказать "сютли-плоу"). Пшено сарацинское варят в молоке, процеживают и ставят на огонь известным порядком, чтоб оно распарилось. Потом кладут фруктов, только не кислого вкуса, и наконец едят с сахаром. Этот плов мяса не терпит. Признаться, даже сами Дагестанцы находят это кушаньё тяжелым и поэтому не дают его детям.
Самый постыдный и самый скудный сорт плова есть плов из чечевицы, называемый "мерджемек-плоу". Вместо пшена варится чечевица, процеживается, отпаривается, потом кладут баранины, кипятят масло с медом и поливают этим блюдо.
У порядочных людей -- потому что и в Дагестане есть люди непорядочные -- к плову подают, как необходимое дополнение, фаршированный миндалем, гвоздикой, корицей и т. п. баданджан и маринованный чеснок.
Члов делится на следующие виды :
"Гоурма-члоу" приготовляется из пшена известным образом, потом жарят в масле куски баранины, прибавляют зелени и все это соединяют вместе прежде, чем съедят.
"Фисинджан-члоу". Растирают грецкий орех как муку, жарят в масле, кладут в это бульону и варят с курицей или нежным цыпленком до тех пор, пока бульон не выкипит совершенно; тогда кладут в это "рубби-нар" или "нарданэ" кислец из граната, отчего курица получает приятный кислый вкус. Все это, разумеется, соединяется с сарацинским пшеном.
Члов, подобно плову, имеет своего плебея: это -- "эвэлик-члоу". Эвелик называется огородное растение в роде дикого хрену, а наш достопочтенный хрен, называемый в Дагестане "джирэвэлик", дагестанские горожане не кушают. Члов-плебей готовится из пшена с эвеликом и маслом.
У порядочных людей к члову подается обыкновенно:
Или "хюсейни-кебаб", который приготовляется из кусочков баранины и луку, нанизанных поочередно на маленький деревянный вертел и поджаренных паром в котле: для возбуждения утомленного вкусу прибавляется уксус или лимон.
Или фаршированные яблоки: очищают внутренность яблоков, начиняют их жареной в масле бараниной и кладут потом в котел с маслом.
Свободное копирование
