Поездки по северу России в 1885-1886 годах - 39

 Было бы неправильно, покидая Белое море и помянув китовый, тресковый, акулий и белуший промыслы, пройти совершенным молчанием целых два, составляющих существенный вклад в богатство северного побережья. Мы говорим о промыслах сельдяном и семужьем. Хотя оба они имеются по всему побережью, но уместно говорить о них именно тут: беломорские, соловецкие сельди, по мнению людей, очень сведущих в деле гастрономии, лучше голландских, а самая ценная семга -- это та, что ловится в недалекой отсюда Кеми и в Онеге; последнюю называют "порогом"; с нею соперничает только двинская.

   Сельдь -- это один из продуктов, не имеющих у нас и десятой доли того значения, которое она должна бы иметь. Кто ел местную сельдь, крупную, жирную, пускающую из себя масло при разрезывании на тарелке, тот поражается тем, что в столицах наших до сих пор еще имеются в продаже сельди голландские, королевские. Количество нашей сельди громадно; в Кандалакшской губе и Сороцком заливе жирует она весной и осенью в количествах необозримых и имеет там обильную пищу во всяких мелких обитателях моря. Нагуливается сельдь в Белом море давным-давно. В 1842 году в Сороцкой бухте, при устье Выга, выловлено было до 40 000 возов; наваливает ее иногда так много, что палка, воткнутая в массу сельди, держится, как вбитая в землю, и не ловят сельди неводом до тех пор, пока не нащупают массы ее палкой. Недавно, в 1884 году, в Кандалакшской губе миллионы сельдей были выкинуты на побережье вследствие недостатка и дороговизны соли; поморы говорят о таких гущах сельди в море, что от поры до времени грести бывает трудно, что "киты в юровах сельдей как в каше жируют". И все это гибнет безвозвратно по двум основным причинам: первая -- недостаток соли и неуменье солить; вторая -- это то, что добыча сельди производится береговым, волоковым неводом, а не прочным, кошельковым, в открытом море. Г. Кушелев совершенно прав, если говорит, что введение кошелькового невода и правильной посолки сельди произвели бы переворот в беломорском промысле; но переворот этот немыслим, пока пуд соли стоит иногда на месте 1 рубль 60 копеек, да и то не всегда она в потребном количестве есть.     В настоящее время откармливают сельдью свиней. Свежая сельдь удивительно вкусна и может быть зажарена в собственном жире. Дождутся ли ее наши столичные гастрономы? Верно то, что ящик с сельдями, свежепросольными, соловецкими, прибывает в Петербург сильно попорченным, и о дальнейшем пути ее по России не может быть и речи. В Сороках копченая сельдь стоит от 1 ¹/₂ до 4 рублей тысяча, и волость получает от продажи сельди вообще около 35 000 рублей. Солят ее, складывая в кучи, чуть-чуть пересыпая солью и ворочая попросту лопатами. Можно ли ожидать хорошего продукта?
   Семужий промысел -- это промысел повсеместный. Далеко в глубь России, по всем северным рекам, как мы видели это на Двине и Сухоне, проходит семга, и ловится она более или менее удачно везде. "Семужка -- мать родная, барышная рыба", -- говорит северянин. Чуть ли не каждая река имеет свою семгу и служит арендною статьей местных волостей, отдающих на разные сроки семужьи "заборы"; попадаются экземпляры до 50 фунтов весу, и если бы хотя какое-нибудь внимание к заготовке ее всеми известными способами, то и здесь, как с сельдью, заграничная семга должна бы была предоставить место своей, ни в чем решительно ей не уступающей. Семга для метания икры входит по осени в реки, тут слабеет она, чахнет, становится безвкусною, "лошает" и называется тогда "лохом"; на нижней челюсти ее за это время вырастает рог; в различные периоды своего развития называется она "вальчаг", "кирьяк". Для входа в реку семга должна перескакивать чудовищные пороги, как, например, сажени две вышиною в Ужьме недалеко от села Подужемья в Кемском уезде. Совсем изнуренная за зиму, возвращается она, со вскрытием льда, в море, и здесь теряет рог, принимает опять краску, силу и получает возможность перескакивать к зиме двухсаженные пороги.
   Из прибылей от всех этих сельдей, семги, наваг, камбал, палтусов, семги и трески женское население Сумского посада снаряжает свои роскошные одеяния. Говорят, не редкость, что сумлянка к Рождеству изготовляет себе наряд в 300 рублей стоимостью; вышивать они великие мастерицы, что нисколько не мешает им, за все полугодовое отсутствие мужей на промыслах, исполнять в Сумском посаде обязанности десятских, сотских и возить на веслах почту. "Сума ума не купит, сама продает", -- говорит поговорка, выражая этим свое благорасположение к симпатичному посаду.
   В зиму, в долгую зиму, у них здесь в ходу беседы "рябишек" и "рябиков", женихов и невест, и златотканые наряды имеют в них, конечно, свое воздействие. Главная пища -- сайда и треска помельче; есть и соленая говядина, в значительной степени с душком; очень любимы тресковые головы: их толкут и варят из них щи. Зимой главное дело вернувшегося с промыслов мужского персонала -- судостроение; у сумлян около 30 своих судов; с давних лет ходят они отсюда на Новую Землю, и мореходный класс, имеющийся здесь, совершенно на месте.