Китайский винегрет - 4

Я уже упоминал о том, что китайское эстетическое чутье отражается на приготовлении пищи. Например, летом китаянки из самых бедных семей готовят обед или прямо на тротуаре, или у открытых дверей (не так жарко), и можно видеть, что и в самой бедной семье пищу готовят так же, как в дорогих ресторанах, только меню во много раз беднее. Пучок лука китаянка обязательно продольно нашинкует и аккуратно разложит на одной тарелочке, на другой у нее будет соленая капуста, в чашечке - соя, которая служит и приправой, и солью. Рис варят так, что отдельные зерна не слипаются. Креветки, внешне некрасивые, готовят в виде нежно-розовых колобков и подают с зеленым горошком.

В состоятельных семьях был, конечно, повар, и не один. Повар в китайской семье - persona grata, и его называют почтительно: «да-ши-фу» - великих дел мастер. Но эти «великих дел мастера» полностью хозяйку не заменяли. Кулинария - слишком важное искусство, чтобы женщины могли уступить его мужчине (хотя все известные в истории повара - мужчины, заметьте, - ни одной женщины). Китайская хозяйка должна была блеснуть перед гостями своим искусством, часто отсутствующим. Она шла на кухню, чтобы приготовить какое-то особенное блюдо. Гости обязаны были ее за это хвалить. А повар, если он и готовил это блюдо за нее, молчал.

Каждое утро повар ходил на базар. Это целый ритуал. Знакомые лавочники просто стелились перед ним, желая угодить: нельзя же потерять выгодного покупателя. В иностранных семьях - так было принято - повар-китаец, отчитываясь перед хозяевами о расходах, мог в свою пользу набавлять на стоимость купленных продуктов до десяти процентов. Если он набавлял больше, то это считалось почти воровством. Вообще в этом была какая-то справедливость: если хозяева приезжали в Китай грабить местное население, то почему повара не могли грабить своих приезжих хозяев? А потом, что значили для иностранца эти десять процентов? Если фунт яблок стоил десять центов, а повар в отчете ставил одиннадцать, что от этого менялось? Если хозяин получал в своей иностранной фирме восемьсот китайских долларов в месяц, а повару платил только десять, то, думаю, можно понять повара, который выгадывал себе лишних десять долларов в месяц.

Нужно заметить, что до войны продукты в Китае были очень дешевыми, а фрукты вообще ничего не стоили. Помню в 1923-ем или 1925 году в Тяньцзине мы жили в одном доме с родственниками. Нас было десять человек: моя тетка с двумя детьми, дядя с женой, тещей и ребенком, моя мать, отчим и я. Повару каждое утро давали один серебряный доллар, и на эти деньги он кормил нас всех. Правда, это было более пятидесяти лет назад.

Любопытную историю о поварах, этих «великих дел мастерах», описывает в одной из своих книг Даниэле Варэ, итальянский посол в Китае в 1911 году.

В Пекине проживала молодая английская чета. У них было два повара - родные братья. Как-то супруги разругались и целый месяц друг с другом совсем не разговаривали, даже ели в столовой в разные часы, чтобы не видеться. К хозяину дома каждый вечер приходил повар «номер один» и подавал счет за сделанные за день покупки. Хозяин с ним рассчитывался. Через месяц супруги помирились, и англичанин с удивлением узнал от жены, что к ней каждый вечер приходил повар «номер два» и подавал точно такой же счет, который она ему оплачивала. Англичанин страшно взбесился, вызвал повара «номер один» и потребовал объяснений. Повар «номер один» ответил ему с невозмутимым видом: «Хозяин, уже более месяца, как я поссорился с моим братом, мы с ним не разговариваем, и я не знаю, что он делает». Англичанин, пребывавший в течение месяца точно в такой же ситуации, не знал, что ответить, и инцидент был исчерпан.

Всякий китайский обед начинается с зеленого чая с тыквенными, арбузными и подсолнечными семечками. Чай этот длится час, два, три, пока не соберутся все гости. Хозяин ждет, потому что не знает, сколько придет гостей. Если европейский хозяин обычно боится, что гостей придет меньше, чем он пригласил, то китайский хозяин находится в более трудном положении: гостей может быть больше, чем он рассчитывал. Для выхода из этого положения в Китае придуманы круглые столы. Они складываются пополам и стоят вдоль стен. За круглый стол можно посадить любое количество людей. А пищи готовится столько, что уходящим гостям остатки заворачивают в бумагу, чтобы они и дома могли поесть и вспомнить гостеприимного хозяина.

С едой связаны некоторые правила этикета, которые характерны только для Китая. Например, после угощения фруктами китайцы подают полотенца, смоченные в ароматизированном кипятке. Таким полотенцем вытирают сперва лицо, а затем руки. Впрочем, в китайском этикете есть и некоторые погрешности, для европейцев совершенно недопустимые. Китайцы спокойно сплевывают кости на скатерть, и скатерть после ужина выглядит ужасно. С такими манерами, по-моему, было бы проще не накрывать стол скатертью вообще. Если, с нашей точки зрения, рыгать за столом неприлично, то во многих восточных странах, в том числе в Китае, если вы не рыгнули за столом - значит, плохо поели, а это упрек хозяину.