Китайский винегрет - 3

Много пишут о специях, добавляемых китайцами в пищу. Вообще-то все народы это делают, но специи одних народов кажутся странными другим народам. К чужой пище надо привыкнуть, чтобы ее оценить. В XVII веке в Европу специи ввозили из Индии, потому что в Европе тогда соль была в дефиците, и недосоленное мясо без приправ казалось невкусным. В богатых английских домах у хозяина был мешочек с солью, и когда он хотел почтить особо какого-либо гостя, то щедро отсыпал ему щепотку. Русская поговорка «не солоно хлебавши», очевидно, имеет то же значение. Китайцы в мясо часто добавляют имбирь, а индусы - корень куркумы и свой порошок карри. Имбирь и куркума - родственные растения, хотя слегка различаются по запаху, цвету и вкусу. Индийский порошок карри идет для приправ почти во все кушанья. Он приятен на вкус, и один только его запах возбуждает аппетит, что при тропической жаре, когда есть вообще не хочется, очень важно.

Китайцы ценят хрустящие свойства пищи. Это свойство особенно присуще молодым побегам бамбука - сваренные и поданные с соевым соусом они очень хороши. Китайцы любят подробно описывать все свойства пищи, называя при этом сладкие, соленые, кисло-сладкие, кислосолёные, горьковатые, горькие и прочие оттенки вкуса.

В китайском рационе есть некоторые особенности: например, в нем больше рыбы, чем мяса, - она дешевле. В провинции (об этом мне рассказывал один бельгийский миссионер) крестьяне из-за дороговизны почти не едят мяса. Они разводят свиней белого, как у нас, и черного цвета, но их мясо идет на продажу богатым помещикам. Не едят свинину только китайские магометане и евреи (по религиозным соображениям), но им можно есть баранину и говядину. Корова не считается в Китае священным животный, как в Индии. Вообще китайцы не склонны гастрономию смешивать с религией и предрассудками. В пищу здесь идут вареные жуки, лягушки, маленькие «рисовые» птички, которым откусывают головы и оттуда высасывают мозг, а бычьи хвосты, тушенные в соевом соусе, вообще считаются деликатесом.

Заменой хлебу служит рис, но это, главным образом, на юге. На севере китайцы готовят хлебные пампушки, блины и толстые лепешки, слегка поджаренные на масле, но без соли.

Широко употребляется в пищу арахис. Существует два сорта арахиса: крупный - выращиваемый на севере Китая, и мелкий - на юге. Крупный сорт вкуснее, и китайцы делают из него массу сладостей: запекают в сахаре или покрывают тонкой сахарной корочкой, белой или розовой. Арахис можно есть сырым или жареным. Для употребления сырым арахис вымачивают в каком-то соусе, тогда он становится мягче и по вкусу напоминает миндаль. Очень хорош жареный арахис, особенно, если бросить его в сладкий чай. Поджаривать арахис можно на обычной сковородке, все время помешивая. Если его слегка пережарить, то зерна станут коричневыми. Такой арахис хорош с холодным пивом, особенно, если его сверху обсыпать солью.

То, что я здесь называю вкусным, - мое личное мнение. Оно во многом совпадает со взглядами китайцев, но не всегда. К примеру, я никогда не ел трепангов, потому что мне не нравится их вид. Понятно, что это не аргумент. Мне не нравится вид «тухлых» яиц, которые долго выдерживают в земле, чуть ли не в известке. Не знаю, какие они на вкус, никогда их не пробовал. Белок у них зеленый, желток - непонятно какой, мокрый. Зато подавляющее число китайских блюд очень хороши. Копченая рыба, которую хозяйка коптит прямо перед обедом, превосходна. Китайские пельмени, приготовленные из нескольких сортов мяса с зеленью, могут поспорить с сибирскими. Китайцы славятся мастерством готовить и супы.

Читатель, конечно, прекрасно понимает, что о вкусах не спорят. Мои дед и бабушка, например, говорили, что китайские овощи никуда не годятся по сравнению с русскими: «Русский огурец! Только в комнату войдешь, уже чувствуешь». Возвращаясь из Англии в Китай в 1948 году, я беседовал в Пенанге (Малайзия, ныне Кенанг) с молодым китайцем, который спросил меня: «Скажите, правда, что будто бы в Китае, мне это говорил мой дед, все фрукты и овощи пахнут лучше, чем здесь?». У меня тогда возникла мысль: может быть, с годами чувство обоняния стирается и старый человек не так остро чувствует запахи. А может, это лирика прошлого? Или гастрономический шовинизм? - русский огурец все-таки лучше.