Рецепты от Оли 4
Изделия из песочного теста
ТЕСТО. Принцип приготовления очень прост: берем муку, пачку маргарина (я использую маргарин «Пышка», на одну 250-граммовую пачку – примерно 0,75 литровую банку муки), руками перетираем маргарин с мукой (башкиры рассыпают муку на доске, кладут сверху маргарин и ножом крошат его, пересыпая мукой), добавляем немного чуть подсоленой воды с разболтанным в ней сырым яйцом (можно и без яйца), замешиваем тесто. Все, тесто готово. У меня на один пирог уходит 2 пачки маргарина и, соответственно, 1,5 –литровая банка муки, но яйцо все равно одно.
РЫБНЫЙ ПИРОГ. Начинка: варим рис до полуготовности, откидываем в дурщлаг, промываем (лучше использовать паровой рис, чтобы не разваливался). Рыбное филе режем на кусочки, пересыпаем солью и перцем, отставляем – пусть пропитывается. Варим яйца. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук, смешиваем его с рисом, нарубленными яйцами, укропом (я обожаю укроп и красный перец, сыплю их, куда только можно). Раскатываем из теста тонкую лепешку (нижняя лепешка не должна быть толстой, иначе плохо пропечется), укладываем в форму. Кладем на нее слой риса (смешанного с луком, яйцами, укропом), сверху укладываем рыбу, поверх нее еще слой риса. Закрываем тонкой лепешкой, соединяем края верхней и нижней лепешек. Можно просто верхнюю лепешку сделать по размеру больше нижней, и загнуть ее края под нижнюю лепешку. Можно сделать по-другому: защипать края, сделав невысокое ребрышко, а потом, наискосок защипать еще раз. Вилкой протыкаем тесто по всей поверхности пирога. Замазываем всю поверхность сырым яйцом (слегка взбитым вилкой) – и ставим в разогретую духовку на небольшой огонь.
Примечание: рис варится обычно в соленой воде. Лук, если вы любите сладковатый вкус, солить при жарке не надо, я не люблю сладкий привкус, поэтому, когда его жарю, то подсаливаю, тогда сладость исчезает. Вы можете и не замазывать пирог яйцом, но тогда не будет такой аппетитной глянцевой румяной корочки. Пирог получается толстым не за счет толстых слоев теста, а из-за толстого слоя начинки (что в нашей семье ценится).
ПИРОГ С КАПУСТОЙ. Обычно капусту для начинки делают нежной, для этого тушат ее в молоке. Я делаю по-другому: жарю на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, добавляю натертую на крупной терке морковь, затем туда же капусту и обжариваю до полуготовности, подсаливаю, перчу, добавляю укроп. Все, начинка готова. Раскатывайте лепешки, укладывайте начинку, протыкайте вилкой, замазывайте яйцом – и в духовку.
ВАК-БЕЛЯШИ. Начинка: мясной фарш, мелко нарезанный репчатый лук, сырой картофель, нарезанный мелкими кубиками, укроп, ложка томатного соуса, соль, перец по вкусу. Раскатываем лепешку величиной примерно с чайное блюдце, кладем на нее начинку, края теста поднимаем, защипываем, оставляя сверху отверстие, обрамленное «короной» теста (если этого не сделать, то при нагревании сок будет вытекать наружу, заливая противень). Обмазываем чуть взбитым сырым яйцом – и в духовку на небольшой огонь. Когда готовые вак-беляши снимем с противня, зальем в отверстие чайную ложку бульона (можно растворить в стакане кипятка половинку бульонного кубика).
Не хочется возиться с вак-беляшами, сделайте просто пирог с отверстием наверху, бульона в него не наливайте.
Примечание: не сравнивайте вак-беляши, приготовленные собственными руками с покупными: в покупных больше картошки, чем мяса, теста больше, чем начинки, и они продаются не «с пылу, с жару», а полежавшие не менее суток, поэтому совершенно не вкусные.
ВАТРУШКА. Раскатаем нетолстую лепешку, положим ее в форму так, чтобы края слегка свешивались наружу. Начинка: в две пачки творога вмешиваем одно сырое яйцо, сахарный песок, размоченный изюм (без косточек), грецкие орехи. Заливаем эту массу в форму, накрываем краями лепешки, ставим в духовку. Когда тесто немного подрумянится, вынем пирог из духовки, смажем сверху круто взбитым белком с третью стакана сахара и поставим в духовку допекаться.
Примечание: если после приготовления пирогов остался кусочек теста, раскатаем из него лепешку, запекаем. Когда лепешка слегка подрумянится, вынем их духовки, смажем сметаной, посыпем сахарным песком и – снова в духовку.
ТОРТ «СТЕПКА-РАСТРЕПКА». Раскатаем тончайшие лепешки, запечем в духовке.
Заранее приготовим заварной крем: в кипящее молоко медленно подливаем взбитые с сахарным песком и мукой яйца, постоянно помешивая, чтобы получившаяся масса не подгорела (пропорции такие: на два стакана молока - два яйца, стакан сахара, чайная ложка с верхом муки). Когда эта густая масса остынет, вобьем ее в размягченное сливочное масло (1 пачка), вмешивая понемногу, чтобы масло не потеряло эластичность.
Лепешку укладываем на блюдо, смазываем нетолстым слоем крема, кладем сверху следующую лепешку, слегка придавливаем, чтобы: 1. раздавить пузыри, образовавшиеся на лепешке, 2. корж хорошо пропитался кремом (если нижний корж разломался, не беда – на то он и «растрепка»). Укладываем так друг на друга все коржи, смазывая их кремом. На последнюю лепешку кладем толстый слой крема. Оставленную «в заначке» лепешку раздавливаем рукой в крошку и посыпаем торт сверху этой крошкой. Все, кушайте на здоровье!
