Рыбный промысел, как и всякой другой, имеет своих артистов и даже своих героев: первых составляют икрянщики, а последних кормщики. Конечно, слава и тех и других не переходит за пределы сальянских рыбных промыслов, но это доказывает только всем известную неблагодарность рода человеческого: каждый из нас постится с большим наслаждением при помощи различных сортов икры и разного вида пирогов с рыбой и вязигой, но увы! никто и не подумает о том, как выделана икра, как поймана рыба; никому не приходит в голову, что севрюга, которую он небрежно кладет на тарелку, едва не стоила жизни отважному ловцу. Я не хочу запятнать память о себе неблагодарностью и расскажу подробно во всеуслышание подвиги рыбных промышленников и все мучения, которые испытают рыбы, пока сделаются достойными желудка гастрономов.
Употребляемая на большей части сальянских рыбных промыслов самоловная снасть довольно проста, и нельзя надивиться легкомыслию рыб чрезвычайно огромных, каждоминутно попадающихся на такой нехитрый обман. Обыкновенно втыкается в дно реки кол, к которому привязана веревка, а на этой веревке находятся веревочки с острыми железными крючками в вершок величиною и более. От каждого крючка висят кусочки из дерева, принимаемые рыбами за куски мяса или чего-нибудь в этом роде: обольщенная приманкою, рыба кидается на кусок дерева и между тем зацепляется телом за который-нибудь из вероломных крючков и чем более старается освободиться от него, тем глубже крючок входит в тело. Большею частию рыба попадается на крючок хвостом. Несчастная жертва излишней доверчивости остается в томительном неведении о своей участи до тех пор, пока приедет лодка для осмотра, что случается два раза в день -- утром и вечером; на этой лодке находится гребец и злейший враг рыб -- кормщик, с нетерпением ожидающий своей добычи: он осматривает все крючья, но пойманная жертва заранее дает знать о себе сильным движением. Неумолимый кормщик вытаскивает рыбу из воды, дает ей оглушительный удар в голову молотком, и ошеломленная, недвижимая рыба лежит в лодке смирно. Белуга ведет себя благонравно; она почти сама входит в лодку и не предается никаким неистовствам, хотя попадается иногда такая огромная, что из одной рыбы достается до 5 пудов икры. Осмотрев все свои снасти, кормщик отправляется к приемному плоту.
Я присутствовал, по приглашению Г. Герича, при одном из этих приемов рыбы и имел мужество лично видеть страдания, переносимые невинными обитательницами вод. Еще издали, по веселым или мрачным физиономиям кормщиков, можно было угадать груз каждой лодки: были и такие несчастливцы, которые ничего не привозили, но я нисколько о них не жалел, питая глубокое сострадание к бедным рыбам. Каждая лодка останавливается у плота, и кормщик счетом сдает свою добычу, которую гребец или весельщик передает на плот; на плоту находятся таблицы, в которых всякий раз отмечается кто сколько рыб поймал. При мне на Божьем промысле поймано 930 рыб; икры собрано до 16 кульков; счастливец, поймавший более всех других, привез 9 рыб. По сдаче рыбы, кормщики отправляются домой для починки снастей.
Я очень сожалею, что я не родился Дантом: с каким воодушевлением я воспел бы невыносимые предсмертные мучения белуг, севрюг и осетров. Увы! в жалкой прозе я должен теперь рассказать все это любителям рыбного стола. Рыба привозится на плот большею частию живая; в отверстия плота, которых сделано несколько со стороны реки и у которых останавливаются лодки, рабочие крючьями поднимают рыбу и по отлогим скатам, устроенным в отверстиях, встаскивают ее на плот более длинными крючьями. Здесь на широком помосте находится несколько солельщиков с широкими и острыми ножами: одним ловким взмахом ножа разрезывают они рыбу вдоль по нижней части. Еще несчастная жертва бьется в предсмертных конвульсиях, а уже рука солельщика вытаскивает из нее очень ловко икру, вырывает внутренности, отрезывает пузырь и наконец извлекает становую жилу, которую мы называем вязигой. После этой операции рыба, разумеется, уже умирает и по кончине своей удостаивается не равных почестей: мерная белуга (6 четвертей от глаза до красного пера) и осетр режутся в крупные балыки, а крупная севрюга в жирим или мелкие балыки; немерных же, то есть не крупных осетров и севрюг кладут в корень (солят).
Извлеченные из рыб разные части получают различное назначение.
Внутренности и головы бросают без употребления.
Рыбий пузырь, из которого достается клей, тщательно вымывается, пока отстанет от него кожица, и потом высушивается в солнечный день на лубках. По окончательной просушке в амбаре и по снятии наружной плевы, отстающей очень легко, набивают клей в чувалы (мешки) и отправляют в Астрахань и другие места.
Становые жилы или вязига вымываются в чанах и потом вывешиваются на солнце для просушки. По окончании работ свободные ловцы вьют их в пучки.
Балыки также сушатся на солнце около двух недель.
Остается последнее и самое важное производство в рыбной промышленности -- приготовление икры, требующее от рабочих большого искусства и опытности. Икряные зерна промывают и в ушатах относят в соседний амбар, где икра складывается в большие сита или грохоты, находящиеся над чанами: рабочие катают зерна по грохоту, отчего связывающая их плева отстает и выкидывается вон, а зерна сами падают в чан, налитый тузлуком, то есть водой с солью. Тогда рабочие мешают зерна в чане плоскими лопатками и прекращают свою работу только по приказанию икряника. Это самая важная статья в приготовлении икры: если икорщики перемешают долее надлежащего пятью минутами, то все зерна лопаются, если же не домешают столько же, то икра горкнет. Обыкновенно надлежащая пора узнается потому, что молочный сок зерен делается сероватым; впрочем этот признак определяется только опытным икряником. Потом икра вычерпывается из чанов небольшими ситами для того, чтоб вытекла из нее жидкость, и набивается в кульки, которые кладутся под пресс для выжатия воды. После этой операции икра окончательно складывается в огромные бочки и рассылается во все концы Российской Империи.
Свежая икра приготовляется почти также, только она менее солится и не кладется под пресс. Что же касается до превосходного вкуса сальянской икры, то в этом может удостовериться каждый, кто посетит лично, подобно мне, Божий промысел, где ожидает его неутомимое гостеприимство старшого опекуна. В Сибири, которой быстрые реки так богаты вкусною рыбою, ни свежая, ни соленая икра далеко не может равняться с икрою Сальянских рыбных промыслов.
При посещении Божьего промысла мне особенно нравилось то, что такое обширное производство рыболовных работ сосредоточивается ва небольшом пространстве на берегу Куры: один плот, где рабочие принимают рыбу, и близ этого плота находятся магазины для соли, икры и рыбы, амбар для клея и площадь для балыков и вязиги -- вот и все!
Для соления рыбы и икры употребляется соль с здешних озер, находящихся в заведывании Бакинских минеральных промыслов: нельзя сказать, чтоб эта соль была хороша. Она черна, смешана с землей и не просевается, а только толкут ее в амбаре; однако в деле эта соль не хуже другой. Ежегодно выходит соли 4,000 хальваров: каждый хальвар, равняющийся 20 пудам, стоит с доставкою 3 руб. 20 коп. серебром.
Свободное копирование
