Круассаны и черный хлеб - 1

Круассаны и черный хлеб

Авиньон — древний город на юге Франции. Над Авиньоном — густая синь небес, отраженная Роной. Кстати, на французском языке Рона — мужского рода, широкий, могучий Рон, как наш Енисей, Амур или Дон. Когда-то досужий русский переводчик наделил его именем женского рода…

В Авиньон я попала, работая над переводом провансальского поэта Мистраля — его знаменитой поэмы «Мирей».

Если Прованс можно назвать страной мистической, то наибольшая доля его преданий и сказов ложится на авиньонский папский дворец, поразивший меня своей нелепостью и даже уродством архитектурных решений из-за множества перестроек, достроек, нагромождений и все же веками сохраняющий неповторимую грандиозность и величие.

В XIV веке французский король Филипп Красивый захватил римский Ватикан и перевел папский престол в Авиньон. Папами стали французы, и миссия католических наместников бога на земле ограничивалась личными интересами Франции. Только через 70 лет Италия, в период Столетней войны, перевела папский престол обратно в Ватикан. Авиньонский дворец заглох, опустел, а ныне стал музеем, в залах которого постоянно открываются выставки.

Во время моего пребывания там была открыта выставка художника Пикассо. И какое же странное впечатление производили очень смелые работы знаменитого мастера на вековых стенах дворца, молча принимавших толпы посетителей. Я смотрела, как величественно и равнодушно пропускали высоченные сводчатые окна пучки яркого провансальского солнца, а двери — потоки иностранцев с фотоаппаратами и путеводителями с разноязычным рокотом, в национальных одеждах…

И все это продолжается много, много лет подряд. Посетители осматривают дворец изнутри и снаружи, и, видимо, редко кому придет в голову, что этой самой дорожкой обходил дворец пять веков тому назад бессмертный итальянский поэт Петрарка, автор сонетов в честь одной из авиньонских красавиц — маркизы Лауры де Сад (один из ее потомков был пресловутым родоначальником садизма).

А сейчас Авиньон живет себе и живет, процветая за счет исторических ценностей. И в узеньких старинных улочках, наряду с модными универсальными магазинами, бойко торгуют мелкие лавочки с кучами сувениров — копиями папского дворца, фигурками «Мирей», корзинками местного плетения, открытками и прочими мелочами, прельщающими приезжих туристов…

Мои парижские друзья порекомендовали мне остановиться у молодой пары — учителей, закончивших Сорбонну и приехавших на заработки в Авиньон. У них было двое маленьких сыновей. Отец, Жан, был преподавателем истории в начальной школе, мать, Жанна, работала в одном из детских садов Авиньона. На окраине города снимали они маленький двухэтажный коттедж с садиком позади него. Мне отвели небольшую спальню наверху, и я с интересом наблюдала за жизнью молодых французских интеллигентов.

Дом стоял на шоссе, обсаженном могучими платанами. Трасса выводила на пути-дороги по всему Провансу.

Я любила ходить на прогулку под тенью платанов, по тротуару, мимо рядов небольших домиков квартала. Дома были белые, штукатуренные, с почти всегда прикрытыми ставнями на окнах. Прохожих было мало, но по шоссе часто ходили автомобили. Иногда нападал на Авиньон буйный ветер — мистраль. Он дул с моря и обычно продолжался три, шесть или девять дней. Мистраль — это извечное бедствие для шоферов. Он так гонит машины, что трудно вовремя затормозить. В такие дни опасно было переходить дорогу. Однажды он сбил меня с ног, когда я переходила шоссе, на счастье, машины были где-то далеко, но я с трудом на четвереньках переползла дорогу, едва спасшись от летящего на меня маленького «рено».

Мне приходилось бывать на юге Европы, в Италии, в Испании, на французской Ривьере, но по стилю, яркости, оригинальности, даже какой-то загадочности Прованс занимает совсем особое место, и эти маленькие, уютные городки Прованса не сравнимы ни с чем в мире. Они стоят совсем особняком со своим мистралем, в котором бушуют верхушками платаны, ложатся к земле высокие камыши, и под ярким синим небом, без единого облачка, гудит этот страшный, неукротимый шквал ветра. И вдруг все стихает, и полная тишина и благолепие, даже беспечность охватывает знойные просторы плодородной, щедрой провансальской земли.

А эти люди, эти лица, эти движения! Что-то в них осталось от древней классической греческой культуры, хоть северные французы относятся к ним с некоторой иронией, подсмеиваются над их южным акцентом. Но что касается моральной сущности провансальцев, то они намного чище, выше и духовно богаче современных парижан. Моим хозяевам Жану и Жанне нравилось жить в Провансе, хоть у себя в домике они устроили все на современный парижский лад. Была и традиционная гостиная с камином, низенькими столами, коврами и пуфами. Были уютные детская и спальни наверху, была отлично оборудованная новейшей бытовой техникой блестящая кухня, где они все делали сами, быстро и ловко готовили, и лишь дважды в неделю приходила какая-то соседка убирать, стирать и наводить порядок.

С утра Жан и Жанна, накормив детей завтраком, увозили их на машине. Младшего — в детский сад, старшего — в колледж, где преподавал Жан. Возвращались во второй половине дня, успев дорогой закупить провизии к вечерней трапезе. В свободное время мальчики играли в пустынном дворике за домом. Жанна все горевала, что у нее нет времени развести в этом дворике цветник, который бы, конечно, пышно распустился на плодородной почве Прованса.

По воскресеньям устраивались маленькие домашние пиры в их большой веселой кухне. Причем супруги умели готовить самые изысканные чудеса французской кухни. Так, однажды они угостили меня знаменитыми лягушачьими лапками, которые продавались в магазинах, аккуратно уложенные в коробки по 50 штук. Это были только задние окорочка зеленых древесных лягушек. Приготовление этого блюда было чрезвычайно сложным: каждую ножку следовало опалить над газовой плитой дочерна, чтобы кожица отошла от мяса в виде черных шкурок, затем розовые окорочка обваливали в яйце и сухарях и бросали в кипящее оливковое масло, где они через несколько минут подрумянивались и подавались на стол на блюде. И хоть копоти, дыма и чада было предостаточно, все же я признаюсь: ничего вкуснее этих крошечных окорочков, похожих на цыплячьи лапки, не едала.

А теперь о круассанах. Круассаны — это рогалики, булочки в форме полумесяца. Я с ними знакома с детства. А было это так. Мои родители, будучи молодыми, решили поехать в Париж. Отцу-художнику хотелось поучиться в Парижской художественной академии, и вот, захватив нас, меня и моего трехлетнего брата Мишу, родители поехали во Францию на целый год. Мне было шесть лет, и меня отдали в школу, так что первая моя школа была в Париже, в Латинском квартале, возле площади Бельфорского Льва.

Я хорошо помню, как были одеты парижские школьницы того времени. Это было в 1910 году. Они носили черные глухие фартуки с белым воротничком-стойкой, а на голове черные шляпы с большими полями, загнутыми кверху. Шляпы были твердые, блестящие, лакированные. Обуты были в лакированные туфли и белые чулки. А в школьных сумках был непременный завтрак — свежий круассан и плиточка шоколада. Вот с тех пор я и пристрастилась к этому традиционному французскому круассану. Мне впоследствии никак не удавалось узнать рецепта выпечки этого удивительного слоеного рогалика, сколько бы раз я ни попадала во Францию. И вдруг однажды я увидела, как Жан лепил их у себя на кухне в одно из воскресений.

— Где же вы научились печь круассаны? — привязалась я к моему хозяину, стоявшему в фартуке возле стола в кухне, закручивая тесто в полумесяцы и раскладывая их на противень.

— О-о-о, мадам, это давняя история. Дело в том, — говорил Жан, — что когда я учился в Сорбонне, мне надо было заработать денег на жизнь, и я поступил в булочную-кондитерскую и по ночам работал там в пекарне, именно на выпечке круассанов.

— Научите меня, Жан, я давно мечтаю научиться, — взмолилась я, дивясь на ловкие движения тонких пальцев преподавателя истории. — Что вы кладете в тесто?

— Тесто, мадам, делается особое. Вы поднимаете его на дрожжах, замесив не очень густо, но хорошо вымесив. С ним надо обращаться деликатно, любовно, как с женщиной! — острил Жан. — Месить осторожно, ласково. Замешивать на воде, и немного соли. Когда поднимется, раскатать лепешкой, положить в середину кусочками накрошенное сливочное масло — двести граммов, завернуть конвертом и остудить в холодильнике. Упаси бог — переморозить! Через четверть часа вынуть, раскатать на доске с мукой и снова, сложив в конверт, остудить. И так поступить четыре раза. На пятый раз раскатать его тонким слоем, нарезать треугольниками и завернуть каждый, скатав полумесяцем. Разложить на листе, смазать яйцом и испечь.

Пока Жан рассказывал и показывал мне свое искусство, Жанна приготовляла стол к утреннему завтраку, выжимала сок из апельсинов, подогревала сливки для кофе, и так дружно и слаженно действовала эта чета, что любо-дорого было наблюдать за ними в этой кухне, полной света, радости и аромата выпекающихся традиционных круассанов…

И вдруг на всю эту атмосферу благополучия опрокинулась неожиданность. В кухню с отчаянным воплем ворвались мальчики.

— Мыши, мыши! — кричали они, перебивая друг друга. — В коридоре по плафону бегают мыши, две мыши! — младший уже просто ревел от страха.

Все кинулись в коридор. Действительно, под потолком, освещенным двумя лампочками, друг за другом метались два маленьких мышонка, проскочивших, видимо, через отверстие в облупившейся штукатурке на потолке возле стержня, на котором крепился «мраморный» плафон.

— Спаси их, папа! Спаси! — вопили мальчишки. Жан, которого вся эта история рассмешила, принес стремянку, влез быстро, по-мальчишески, прошуршав по ступенькам своими домашними туфлями, и начал вылавливать мышат, что было довольно сложно. Наконец, поймав их обоих, он спустился с лесенки.

— Видно, они живут на чердаке. А что мы с ними будем делать? — спросил он, улыбаясь. Две крошечных головки с черными бусинками глаз выглядывали из его пригоршней. — Жанна, пойди вытащи круассаны из духовки, — распорядился он, пока ребята наперебой кричали: «Во двор, выпусти их во двор!»

Они прыгали вокруг отца. Все вместе мы прошли по коридору к небольшой стеклянной, зарешеченной двери во двор.

Жан присел на корточки и раскрыл ладони. Солнце переливалось в его русых длинных курчавых волосах, отражалось в больших синеватых стеклах очков. И весь он — олицетворение доброты и молодости — жил одной жизнью со своими мальчишками. Мышата брызнули в разные стороны и исчезли в диком, сильно и терпко пахнущем кустарнике, заполонившем этот пустынный дворик.

— Удрали, удрали! — в восторге вопили ребята, танцуя и прыгая вокруг отца.

— А теперь можно и позавтракать. — Жан подымается, открывает дверь, пропуская меня и ребят в коридор.

Из кухни выходит Жанна, вся розовая, в широком розовом фартуке. Темные густые и длинные волосы ее на затылке собраны в узел, проткнутый большой серебряной заколкой.

— Садитесь к столу, круассаны готовы, кофе заварен. Мужчины, мыть руки! — весело командует она.

И во всем ее облике, и в быстром парижском говорке, и в сияющих серых глазах столько радости, гордости «своими мужчинами», столько молодого счастливого спокойствия, что невольно залюбуешься.

Садимся к столу. В стеклянном кофейнике чуть бурлит кофе, распространяя по кухне дивный аромат. На блюде — хорошо подрумяненные круассаны. Легкие, хрустящие, они олицетворяют вековую традицию Франции, которая с утра вкушает эти божественные рогалики повсюду — в домах, в кафе, в городах и деревнях, запивая их кофе с молоком или сливками. Причем старики и маленькие дети непременно макают их в кофе или молоко: так легче разжевать. Я с наслаждением разламываю пополам свой круассан и любуюсь тончайшими воздушными слоями прославленного рогалика.

— Браво, Жан! Бесподобное тесто! — хвалю я хозяина.

— Спасибо за комплимент, — смеется Жан. И вдруг после минутной задумчивой паузы: — Скажите, а у вас в России пекут дома хлебцы или булочки? Ну, вы, скажем, можете испечь русский черный хлеб? Умеете?

— Умею, — отвечаю я. — Я с юности умела печь наш черный хлеб…

Черный хлеб. Нигде во всем мире не отведаешь такого ржаного хлеба, какой печется у нас на родине… И я переношусь мыслями в далекое мое, прекрасное детство в Москве, на Садовом кольце. Разреши и мне, читатель, отнять твое драгоценное время, чтобы перенестись со мной вместе в начало нашего века именно на Садовое кольцо.

Итак, в тысяча девятьсот двенадцатом году поселилась наша семья на Большой Садовой улице, в доме, принадлежащем владельцу табачной фабрики — Пигиту. Этот дом и нынче стоит на Садовой, только в моей юности перед ним был сад, разделенный круглым въездом и выездом, образующими три цветника. Справа и слева стояли скамьи с навесами, а посредине — полукруглый цветник с резной решеткой. И сколько же веселых, счастливых часов проводили мы на этих скамейках!

Вообще-то сады и палисадники по Садовому кольцу и послужили наименованию Садовых улиц. На Большой Садовой в большинстве были одноэтажные и двухэтажные особнячки, и наш пятиэтажный «дом Пигита» выглядел среди них чуть ли не небоскребом.

Весной сады зацветали, и наша улица обретала свежесть и парадность. На моей памяти еще существует конка — вагончик, иногда двухэтажный — с империалом. Его тащила по рельсам пара лошадей, цокавших копытами по булыжной мостовой. Конки ходили по Садовому кольцу, по Бульварному кольцу и по Тверской от Брестского (ныне Белорусского) вокзала до Исторического музея. С Трубной площади до Сретенских ворот, в гору, припрягали к конке вторую пару лошадей, чтоб легче было тащить вагоны, полные пассажиров. Сейчас все это препотешно вспоминать, а тогда все столицы мира пользовались конным транспортом.

В 1911 году по Москве пошел трамвай, и я уже ездила в гимназию Хвостовых, что была в Кривоарбатском переулке, на трамвае «Б». Билет стоил пять копеек, и я хорошо помню эти пятачки, которые по утрам мне давал дедушка Суриков. Он тогда жил у нас. Я была сластеной и часто тратила эти пятачки на плиточки шоколада Ленова и, грызя его, дула пешком по Садовой до Кудринской площади (ныне Восстания), а там по Трубниковскому на Арбат. Шоколадки я покупала в мелочной лавочке Череповского, что была как раз против «дома Пигита». Кстати сказать, в нашем доме не было лифта, и дедушка со своим больным сердцем должен был подниматься на пятый этаж пешком, отдыхая на каждой площадке на стуле, что подставлял ему наш швейцар Степан. «Ох, ухайдакает меня эта лестница!» — часто жаловался дедушка, добравшись до пятого этажа…

Лавочка Череповского (мы звали его — Черепок) находилась в длинном двухэтажном здании, где рядом с Черепком было еще и «Каретное заведение Чикмазова с сыновьями», как гласила выпуклыми золочеными буквами огромная решетчатая вывеска, аркой выпиравшая на Большую Садовую.

Из-под этой арки постоянно выезжали то свадебные кареты, обитые внутри белым атласом, то погребальные катафалки с лошадьми, накрытыми сетками с кистями, то простые подводы, запряженные битюгами, а то роскошные сани с тройкой и пузатым кучером в красном кушаке. Сам Черепок был домовладельцем, носил поддевку и картуз, ходил в лакированных сапогах, торговал всем, чем угодно, начиная от гвоздей, ремней и керосина, кончая бакалейными товарами и водкой. В лавке у него был специфический запах: в одном углу пахло ванилью, а в другом — дегтем.

— Наташа, сбегай к Черепку за вермишелью и, кстати, крахмала захвати, — бывало, посылала меня мама.

И я бежала к Черепку, а дедушка, стоя у окна, следил, как я буду перебегать Садовую. Вообще он часто смотрел в окно. Однажды он, посмеиваясь, нарисовал в своем альбоме нищего, который каждый день ходил мимо нашего дома. Был он необычайно аккуратным старичком с бородкой клинышком, в пожелтевшем картузике, в поношенном, но чистом пальтишке. Он собирал копеечки, и было в нем что-то настораживающее. Под рисунком этим дедушка написал: «Хищник с Большой Садовой». И впрямь узнали, что нищий этот, снимавший угол у Череповского за лавочкой, оказался богачом: когда он умер, под матрасом у него нашли кучу денег, скопленных за годы «милостынькой».

В том же доме у Черепка, справа от лавки, селились большие семейства цыган. И я помню этих цыганок, звенящих серьгами и монистами в ярких юбках, почти всегда с грудными детьми на руках или привязанными к спине. Они с утра гурьбой бежали на Тишинский рынок по Садовой и сворачивали на Владимиро-Долгоруковскую (ныне улица Красина). Тогда она называлась еще Живодеркой. Это название сохранилось с древности, когда здесь была слобода живодерен, где свежевали битый скот и разделывали туши для московских мясных лавок.

Против Живодерки, через Садовое кольцо, начиналась Малая Бронная и Патриаршие пруды…