Было бы слишком долго перечислять все ухищрения нашего кулинарного обихода. Прибавлю только, что отец всегда пил за обедом стакан красного вина, преимущественно французского, летом в жаркое время пили белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой. Отец пил еще перед обедом рюмочку горькой английской водки или французской orange amere в высоких глиняных кувшинах с нарисованным померанцем. Пиво у нас пили редко. Шампанское признавалось только французское, лучшей марки, но пили его только при встрече Нового года. Мать наша, воспитанная в бедной дворянской семье, презирала все эти тонкости и отличалась простыми вкусами, но для отца пережаренное жаркое или неудачные пирожки были сущим несчастьем, от которого он - правда, ненадолго - приходил в скверное настроение. К несчастью, дочери унаследовали от него разборчивый вкус и тонкое понимание еды. Сестра Катя умела сама сготовить целый обед и могла хорошо научить кухарку, как именно надо изготовить то или иное блюдо. Аля в свое время тоже научилась быть хорошей хозяйкой и руководить прислугой. Мы с сестрой Соней никогда не отличались хозяйственными талантами, но разбирали еду не хуже других.
У нас в семье сохранилась память о следующем случае. Во времена более поздние, когда сестры Аля и Софа были уже замужем (сестра Катя вышла замуж позже других), у нас в доме часто бывал младший брат моих зятьев Кублицких - Люциан Феликсович, которого всегда называли Лука. Он был блестящий и галантный гвардейский поручик и, несмотря на очень скромные средства, всегда подносил своим невесткам конфеты в дни их именин. В те времена было в Петербурге несколько французских кондитерских, но у нас в доме считалось, что лучшие конфеты продаются у Ballet (угол Екатерининской и Невского). У него действительно были совершенно такие же конфеты, как у знаменитого парижского кондитера Syrodin. У Berrin - тоже хорошего кондитера - брали некоторые сорта сладких пирожков, главным образом сливочные меренги, у Кучкурова некоторые торты и т. д. Лука, не искушенный в гастрономии, недоумевал, какая разница между конфетами Балла и Рабон, и был убежден, что отличить одного кондитера от другого нельзя и мы берем конфеты у Баллэ не то из важности, не то по привычке. Возник спор между ним и нами, результатом которого состоялось пари между ним и сестрой Софой. Лука принес ей по коробке конфет от разных кондитеров и предложил, завязав глаза, отведать конфет из разных коробок. О плутовстве с ее стороны не могло быть и речи, так как она отличалась самой педантичной честностью. Священнодействие началось: сестре крепко завязали глаза, Лука поставил перед ней три коробки и был уверен, что выиграет пари, т. е. она не отличит одного кондитера от другого. Сестра ощупью взяла наудачу конфету из первой попавшейся коробки и, деликатно отгрызнув от нее кусочек своими белыми зубками, сказала спокойным тоном: "Это - Berrin", потом попробовала из другой коробки и сказала: "А это, должно быть, Рабон" и т. д. Угадала верно. Лука был поражен, побежден и преисполнен благоговения перед столь тонким вкусом. Впоследствии мне еще придется говорить более подробно об этом милом, но неисправимом поручике.
Мать наша, устраненная от забот по кухне, любила и умела две вещи: варить варенье и приготовлять маринады и соленья из грибов, свеклы и слив. Варенье она варила со страстью и редким прилежанием, делала это артистически и тратила на это целые дни. Когда появлялись ягоды, их покупали у соседних баб, девушек и детей в громадном количестве, а также собирали у себя в саду горы клубники, виктории, и смородины - черной и красной. Все это ссыпалось в большие глиняные чашки, а затем начиналась отборка ягод. Это делалось сообща впятером. Землянику и лесную малину выбирали по ягодке, самые лучшие спелые и цельные ягоды отбирали на варенье, причем нужно было набрать 6 стаканов, которые клались в глубокие тарелки: это была мера для одного таза варенья. Черную смородину приходилось стричь, т. е. состригать сухой пучок на конце каждой ягоды. С крупными ягодами дело шло, конечно, скорее. У вишен вынимались косточки шпилькой. Вся эта процедура начиналась, конечно, с утра, что делалось по заведенному порядку. На дворе разводилась жаровня, которую приносили через калитку в сад и ставили у длинной зеленой скамейки в стороне от зеленого стола, стоящего под липами. На самую скамейку и отчасти на стол приносили большую банку с сахарным песком, медный таз, ложку, несколько тарелок, стаканов и отобранные ягоды. У скамейки ставилось ведро с водою. В жаркие дни мать в ситцевой юбке и белой разлетайке с открытым воротом и откидными рукавами, отделенной вышивкой в виде сквозных кружев, которую мы называли "колесами", начинала священнодействие с того, что, положив должное количество стаканов сахара и воды, ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в нарочно принесенное для нее кресло красного дерева с ситцевой подушкой, зорко следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. Время от времени она брала таз за деревянную ручку и сильным и ловким движением встряхивала его кругообразно, после чего снимала образовавшиеся пенки и клала их на тарелку. Эти пенки мы ели потом как особое лакомство с чаем. Крупные мясистые ягоды вроде клубники приходилось долго варить, другие, как, например, смородина, варились быстро. В конце концов варенье выходило образцовое: малина была ровно такого цвета и консистенции, как ей полагается, земляника не горькая, как это часто случается при плохой варке, клубника - мягкая - плавала в темном соку и т. д. Обыкновенно мать брала с собой бледно-желтый томик старого Таухница с английским романом, который читала в свободные минуты. Я забыла сказать, что несколько поодаль от жаровни ставился ящик с углями и мать брала их щипцами, пополняя опадающую жаровню. Варила она обыкновенно до темноты, готовое варенье выливали в миски и в глиняные чашки, которых в Шахматове было целое собрание. Все эти сосуды ставились на окнах в столовой и аккуратно завязывались белым тюлем или кисеей. Мать очень уставала в конце дня, говорила, что у нее "пятки горят" и т. д., но в сущности была довольна, а на другой день после чая сливала варенье в банки, которые покрывала двумя аккуратно вырезанными кружками белой бумаги, крепко завязанными веревкой, а под ними на самое варенье клали кружок, обмакнутый в ром, который нарочно для этого привозился. На каждой банке была еще надпись на полоске бумаги с обозначением сорта варенья и числа фунтов. Мать варила также желе из черной и красной смородины и малины, а еще наполняла многие бутылки ягодными сиропами. Для этого она выжимала через кисею малину и землянику - занятие, требующее большой силы рук, после чего варила этот сок с большим количеством сахара.
Все это пишу я, конечно, не ради рецептов кулинарии, а чтоб показать, что такое было это варенное действо. Ко всему сказанному прибавлю еще, что варенье варилось в огромном количестве не только на всю семью, но и для некоторых друзей и знакомых - по целому ящику. Я забыла упомянуть о варенье из крыжовника, а иногда из барбариса и плодов шиповника, очищенных от семян. В городе варилась еще брусника с яблоками и сливы. Предоставляю читателю судить о том, какое количество ягод и сахара потреблялось на варенье и сладкие блюда. Но ведь ягоды стоили гроши, а сахарный песок от 12-15 коп. фунт.
Кухарок брали всегда хороших и с большим разбором, но характерно то, что при большой гуманности и даже доброте хозяев, никому и в голову не приходило, что поздний обед в летнюю пору заставляет кухарку в жаркие дни целый день париться в кухне, да и вообще иметь мало свободного времени. Правда, при ней всегда была судомойка, так что от мытья целой груды посуды она была избавлена, но беречь судомойку также никто не думал. Прислугу отлично кормили и очень хорошо с ней обращались, но кухарка была завалена работой. Иногда было три тестяных блюда в день, например - вареники к завтраку, пирожки за обедом и сдобные булки к вечернему чаю. Горничной было гораздо легче, тем более что прачка нанималась отдельная. И все же надо сказать, что на шахматовских хлебах и деревенском воздухе прислуга всегда поправлялась и была обыкновенно веселая. Кухарка в нашей семье считалась лицом очень важным, так как хорошей еде придавалось большое значение.
