Воспитание вкусом

Воспитание вкусом

Еда воспитывает наравне с книгами, фильмами, спектаклями, музыкой, живописью. Какой пищей наполняешь себя в детстве, с тем и растешь, то и формирует твой внутренний мир и внешние проявления.

Я любила бутерброды. Бутерброд - это своеобразный унисекс: хлеб (тесто) с начинкой. Сюда же пирожки, кулебяки, пиццы, тапасы, пат-н-круты, смерреброды и тому подобное. Суть одна, даже если изначально подразумевался всего лишь хлеб с маслом. В моем детстве бутерброды были исключительно с вареной колбасой, но непременно без жира, если мне покупали с жировыми вкраплениями, то я их выковыривала и выбрасывала. В качестве хлеба был белый батон, но с годами я так, видимо, им наелась, что по сей день от вида белого хлеба меня воротит (только не от свежих французских багетов, а еще были очень вкусные солоноватые длинные батоны в Ленинграде моей юности). Просто в том городе, где я родилась, даже серый хлеб был редкостью, не говоря уже о черном. Все предпочитали белый и очень мягкий. А к бутерброду мне добавляли зеленый горошек из банки. И я могла питаться таким лакомством каждый день, запивая лимонадом 'Буратино'. 'Дюшес' с его излишне конфетным привкусом нравился мне меньше.

Мама готовила вкусно, щедро, сливочно, наваристо. Жирность некоторых блюд мне не нравилась, и я привередничала, отказываясь есть. Из маминого богатого борща старалась вылавливать только картошку, которая краснела, впитав в себя заправку и ароматы-вкусы остальных ингредиентов. На поминки по бабушке папа заказал еду в столовой техникума, где преподавал. И этот столовский борщ, без мяса, ни грамма жира, кислый, понравился мне куда больше маминого, став прообразом неведомого тогда гаспачо, которое я много лет спустя попробовала в Испании и страстно полюбила.

В мамином высоком торте Наполеон коржи были толще, крем маслянистее и вкус ничуть не походил на исконный французский мильфей, но его я тоже отведала много лет спустя, не пытаясь сопоставлять с маминым Наполеоном, поскольку это явно разные кондитерские изделия. Вообще мама предпочитала печь именно торты, а не пирожные, чтобы не мельчить, а сразу на всю семью глобальная сладость, которую можно делить и есть не один день.

Поэтому индивидуальная выпечка была магазинная или с маминой работы. Она приносила из буфета сочники, из которых я выдирала и съедала спекшийся в плотную массу творог. Ром-бабы терпеть не могла за сухость. А еще за приторность помадки, отваливавшейся от темно-коричневой шапки этого изделия из невкусного теста. Когда потом в Италии я съела настоящую ром-бабу, мне стала ясна подмена. Сочная итальянская сладость не напоминала выпечку из детства.

Я любила магазинные заварные кольца с творогом и слоеные языки, предварительно тщательно очищая их поверхность от крупиц сахара. В кольцах мне нравилась легкая солоноватость теста.

Из печенья не выносила курабье с 'плевком' джема или повидла в середине. 'Юбилейное' годилось только для торта 'Шалаш', который стал нашим семейным фирменным, потому что он мне очень нравился, и по праздникам я настаивала на приготовлении именно его, наловчившись все делать сама. Кисловато-горьковатый вкус какао в одной половине творога, сахаристость второй его части, шоколадная заливка всего изделия. В таком составе печенье 'Юбилейное' растворялось и вписывалось в общий вкус.

Из конфет мне особенно нравились шоколадные бутылочки с ромом. Помню, как ходила за ними в булочную недалеко от дома, мне насыпали их в большой бумажный пакет, и по дороге я, наверное, половину съедала.

Что такое 'голодные' времена я почувствовала, когда из магазинов исчезли и 'бутылочки', и весь остальной шоколад (в том числе колотый крупными кусками, твердый, его можно было долго грызть), а вместо этого появились соевые батончики, которые мне со временем тоже пришлись по вкусу, видимо, я приучила себя к ним, приручилась к новым временам.

Мама старалась разнообразить наше питание, принося рецепты от коллег и вырезая из журналов-газет, которые мы выписывали. В ящике кухонного стола лежал блокнот, в котором маминой рукой были записаны ингредиенты и процессы приготовления разных блюд. При неловком обращении из блокнота высыпались вырезки. Когда я выросла и стала студенткой, то, приезжая на каникулы домой, доставала блокнот и пробовала что-нибудь состряпать, а мама выступала в роли подневольного дегустатора, поскольку папа долгие годы придерживался диеты и готовил себе сам. Очень постное, несоленое, несладкое и, по моим представлениям, невкусное. Так что в семье царило раздельное питание. Папа ел суп с обезжиренными фрикадельками, а мы - борщ с ломтями мяса. Но иногда я перебегала на его сторону, к его еде, чтобы немного передохнуть от сочности маминых творений.

Она, например, обильно сдабривала майонезом и салат 'оливье', который мы, разумеется, делали на Новый год, и 'Овощной торт', только обликом напоминавший кондитерское изделие, но состоявший из моркови, свеклы, картошки, вареных яиц. Почти сельдь под шубой, только без сельди. Его я тоже наловчилась делать. И, покинув родительский дом, иногда баловала себя и гостей этим тортом. Вот сельдь под шубой не помню, чтобы мама готовила. Селедка бывала у нас на столе, только мне больше нравилась сушеная тарань или вобла, которые приносил брат в качестве закуски к пиву. А сельдь под шубой я попробовала, став гораздо старше, тогда и поняла, что овощной торт был облегченной (обессельденной) версией. Его я тоже наловчилась делать. И, покинув родительский дом, иногда баловала себя и гостей этим тортом. Вот сельдь под шубой не помню, чтобы мама готовила, хотя есть селедку любила. И та бывала у нас на столе, только мне больше нравилась сушеная тарань или вобла, которые приносил брат в качестве закуски к пиву.

А еще, помню, мы варили раков. Кто-то однажды привез нам большой таз с этой живностью, и перед готовкой я с любопытством разглядывала их копошение, стараясь не дать им возможность клацнуть клешнями по моим пальцам. У вареных я отдирала хвосты, которые почему-то называли раковыми шейками (еще такие конфеты были, не имевшие ничего общего с раками), выедая из них вкусное мясо. Это была подготовка к последующим спустя годы лангустинам, крабам, королевским креветкам, которых не было в моем детстве. Но я уже представляла, как их есть и насколько это вкусно.

Украинская кухня была маминой родиной, поэтому она делала вареники, а не пельмени. Больше всего мне нравились с картошкой и вишней (по отдельности) и меньше - с творогом. Вишню мама так деликатно объединяла с сахаром, что получалось не приторно, а кисловато и приятно сладко одновременно. Дерево с плодами росло у нас во дворе. Причем по незнанию мы умудрились купить и посадить самый лучший сорт. Ягоды были похожи на черешню и размером, и вкусом.

Так же повезло нам и с грецким орехом. Его посадили посреди двора вместо состарившейся и пришедшей в упадок сливы. Орех вырос в такого мощного гиганта, что одну из его веток пришлось подпирать металлическим костылем, чтобы она не завалилась на дом и не смяла его своим весом. Плоды были вкусными и легко раскалываемыми, в отличие от соседских, которые частично падали к нам, но улетали в мусор, так как раскрыть их было почти невозможно, а если удавалось, то выцарапывание оттуда съедобной части превращалось в отдельную пытку.

Из наших чудесных орехов мама как-то сделала варенье, вымочив молодые плоды, кажется, в извести, как ей кто-то посоветовал, а потом сварив с сахаром. Получился сироп, в котором плавали слишком сладкие орехи. Они легко жевались, но мне не понравилась их приторность. Больше мама такое варенье не делала. Зато в большом количестве у нас в подвале много лет засахаривалось черносмородиновое, наготовленное впрок, в том числе как лекарство от простуд, но съедаемое в мизерных количествах. Помню, как мы вскрывали очередную банку, прорубали сахарную корку, похожую на ту, что у крем-брюле, только толще и не обожженную, и вычерпывали густую массу. С тех пор я не ем ни черную смородину, ни варенье из нее.

Однажды мама поэкспериментировала с лепестками роз, росших опять же во дворе. Сначала сделала варенье, никем в семье не оцененное. Потом - очень спиртовую наливку, точнее, водку с цветочным запахом и привкусом. Это тоже не пришлось по вкусу. Намного вкуснее у мамы получались сливовая и вишневая наливки. С малых лет, когда приходили гости, мне наливали чуть-чуть в маленькую рюмку. Может, благодаря этому я потом никогда не пьянела даже от большого количества алкоголя: ноги порой не слушались, но голова оставалась трезвой. Закалка с детства поспособствовала. И, наверное, гости так радовали именно потому, что обеспечивали меня вкусной наливкой.

В нашем дворе рос виноград, но на вино его не хватало, а для еды мне было вполне достаточно. Когда папа посадил малину, разросшуюся на пол двора, то я, приезжая на каникулы, залезала в кусты и срывала спелые ягоды, такие сладкие и душистые, каких я сейчас не нахожу среди огромных, но пресных разноцветных плодов, продаваемых и в магазинах, и на рынках.

У нас была машина и периодически мы ездили на рынок за зеленью, фруктами, овощами. Это был базар, так назывался настоящий рынок, где на огромной территории хаотично располагались неряшливо, но крепко сколоченные прилавки с тканевыми тентами от солнца и дождя. Там было изобилие по разумным ценам. Торговали как частники тем, что вырастили в огородах и садах, так и колхозы-совхозы, тогда еще существовавшие. Никаких перекупщиков или овощных баз. Все непосредственно с полей и дачных участков.

Я открывала для себя новые вкусы. Инжир, например, полюбившийся на всю жизнь. Персики. Нектаринов в моем детстве не существовало. Дыни сорта 'Колхозница' были сладкими и ароматными. Никакими узбекскими 'Торпедо' или другими из нынешних на том рынке не торговали. В конце августа мы закупали в большом количестве арбузы, нагружая ими багажник и складывая их в тенистой части двора, чтобы постепенно съедать. Полосатых я не знала, только с темно-зеленой кожурой, ярко-красные внутри, по 8-10 кг веса каждый.

С вареной кукурузой мне в детстве не повезло. Тогда я думала, что она бывает вкусной, только если обильно посолена. Говорили, что у нас выращивают кормовой сорт, то есть для крупного рогатого скота, а людям достаются излишки. Много лет спустя я поняла, что существует сладкая кукуруза, которую можно и варить, и запекать, и чуть ли не сырой есть, когда молодая, достаточно слегка подсолить для оттенения сладости. Думаю, и коровы не отказались бы от сладкого варианта.

Как мне никогда не понять, почему из всех сортов клубники массово выращивают преимущественно кислую или безвкусную. Вряд ли климат в Скандинавии, где очень сладкая клубника и земляника, лучше, чем в Турции или на юге России.

Мама заготавливала множество консервов. Она ведь работала и стоять у плиты ей не всегда хотелось и удавалось, когда требовалась еда. Вот тогда выручали консервы, которые мы хранили в подвале, где также лежала картошка, капуста, морковь, то, что могло выдержать в темноте и прохладе долгое время, чтобы не часто ездить на рынок или ходить в магазин.

В детстве я не очень жаловала мамины консервы опять же по причине их излишней, на мой вкус, маслянистости, зато, став студенткой вдали от дома, в 1990-е годы я вприпрыжку бежала на вокзал встречать поезд, с которым родители передавали мне и моим сокурсникам в общежитии банки с разной снедью: баклажаны, порезанные кольцами и сдобренные чесноком и травами, овощную икру, где были вместе кабачки, помидоры, сладкий перец крупными кусками... Это было спасение для голодных будущих журналистов, которым не хватало стипендии, чтобы питаться не только буфетной выпечкой и кофе.

Ну разве можно с таким вкусным детством вырасти невкусным человеком?