Мимикрия в СССР - 4

4

Постепенно наше домашнее хозяйство наладилось. В большом городе, где много магазинов, наладить его не трудно. Среди недели мы покупали провизию в гастрономе. Гастроном находится совсем недалеко от нас, и Сережа часто заходит туда по дороге из университета. Иногда покупки делала Давыдовна, а по воскресеньям я ходила на базар.

Я любила ходить на базар. Времена, когда люди, возвращаясь с базара, с ужасом в глазах рассказывая, что им предлагали человеческое мясо (мясо, которое не было похоже видом ни на одно известное), прошли. Теперь на базаре бывало много продуктов, что хочешь, лишь бы были деньги. Особенно богат разнообразием был рыбный ряд. Наш тихий Дон отдавал свои сокровища легко! Всяк, у кого была удочка и время для ловли, приносил домой обильный улов. Рыбу мы любили, и я покупала ее всегда. Прежде, чем решить, что купить, я несколько раз проходила по рыбным рядам, наслаждаясь видом рыбного изобилия.

Прежде всего в глаза бросались сазаны. Некоторые очень большие, в десять-двенадцать килограммов, они лежали в корзинах, блестя желтой чешуей, как громадные глыбы золота. Мясо у сазана темное, жирное и без мелких костей, он замечательно хорош жареный, с томатным соусом или в маринаде. На втором месте по величине — сула. Серебристо-зеленая, иногда почти белая, эта рыба очень красивой, элегантной формы, такими рисуют рыб на картинах. Сула — самая обильная рыба в Дону и самая популярная на кухне у хозяек, ее мясо нежное и белое с очень слабым рыбным запахом. Она хороша приготовленной в любом виде, но я люблю ее больше всего заливной. Молодь сулы называется "подсулки", цена ей дешевле. Потом шла осетрина, единственная рыба, которую продавали на вес, кусками, вся остальная рыба продавалась целой, на штуки. К рыбным аристократам Дона можно еще причислить рыбца. Рыбец — рыба довольно редкая, ее мясо упругое и очень жирное. В свежем виде рыбец почти не употребляли, берегли для засолки. Соленый, а потом вяленый или копченый, он считался деликатесом, одного разряда с балыком красной рыбы.

Насмотревшись на аристократов, я обращалась к более обыкновенной, дешевой рыбе. Самой крупной был чебак. Чебак водился в Дону в большом количестве и на базар его выносили в громадных корзинах. Только редкие красавцы, весом в два-три килограмма, удостаивались чести лежать на траве в одиночку. Жирный чебак обыкновенно кроваво-красного цвета, чем жирней, тем красней. Мясо чебака нежное, но в нем много мелких костей. Соленый, а потом сушеный чебак был очень популярным у казаков, особенно летом во время полевых работ; в популярности, как еда, он уступал только "казачей присяге" кислому молоку. Свежий чебак хорош запеченный, фаршированный кислой капустой. За чебаком, по количеству, следовала селедка. Наша донская селедка имеет очень нежное и жирное мясо. Мне кажется, она самая лучшая из всего множества разнообразных селедок, какие я только ела, от мурманских и норвежских до владивостокских "иваси". Свежей селедку едят редко: у нее, как и у каждой селедки, довольно сильный специфический рыбный запах. Многие все же любят селедку свежей, запеченной целиком в нежаркой духовке.

Кроме рыбы, на базаре очень много раков, они лежат на прилавках прямо горами! Темные и светлые, большие и маленькие, они шевелились, сцеплялись клешнями и производили шум, как будто шептались между собой. Сережа любил раков, и я покупала их всегда. Почти каждый год во время сезона в Ростове бывали случаи отравления несвежими раками и поэтому их нужно было покупать и, что очень неприятно, бросать в кипяток при варке живыми. Я раков не особенно любила. Мой папа рассказывал, как однажды, когда он был еще мальчиком, он пошел ловить раков в Дону со знакомым, рыболовом и увидел, каким способом тот их4 ловил. С тех пор он перестал есть раков и отбил аппетит на раков у всей семьи.

Папа рассказывал, что когда они с рыболовом добрались до места ловли, рыболов вынул из мешка дохлую курицу и опустил ее на веревке в воду. Время от времени он вынимал из воды курицу, сплошь покрытую впившимися раками. Ловля была обильной. Когда у рыболова не было курицы, он ловил на убитую ворону или на другую дохлятину.

Папа также не ел зайцев. В молодости он охотился; один раз, когда он подстрелил зайца, тот закричал от боли, по словам папы, совсем как маленький ребенок. С тех пор папа перестал охотиться. Мама же очень любила зайца жаренного в сметане, но готовила его только тогда, когда отца не было дома. Мама менее сентиментальна. Она ест все, говоря, что если мы созданы мясоедами, мы должны выращивать и убивать животных для еды и что думать об этом нельзя. Несмотря на такую философию, она не могла сама зарезать курицу и держала кур только для яиц. Когда нужно было зарезать курицу или петушка из своего выводка, их посылали к соседу.

Как-то мама решила разводить уток на мясо. Купила утиных яиц и посадила на них курицу. Утят вывелось всего пять штук, папа сделал для них цементную ванну во дворе, и когда утята купались, вся семья любовалась ими. Утята были очень забавные, каждый выглядел по-своему, каждого легко было узнать, и скоро у них появились прозвища: Чернушка, Хлопотуха и т.п., а одну уточку, у которой хвостик почему-то рос набок, папа прозвал Парижанкой. Когда утята выросли, они и взрослыми оставались нашими друзьями и ни одного из них нельзя было зарезать. К счастью, уточки хорошо неслись, а селезней мама отдала соседям на племя.

На базаре я еще покупала молочные продукты, такие, какие не продавались в магазинах: "каймак", кислое молоко или ряженку, заквашенную в отдельных горшочках, с румяной, зажаренной в печке корочкой. Там же я покупала птицу, мясо и овощи. Овощи бывали и в гастрономе, в специальном отделе, но там они почти всегда продавались привядшими, малопривлекательными и в начале сезона бывали редко. На базар же их приносили прямо с огорода, свежими и красивыми.