«НАПОЛЕОН». ЭСФИРЬ И ГИАЦИНТОВ

Когда моей двоюродной бабушке Фире исполнилось восемнадцать, старшая сестра Башелла вызвала ее из Херсона к себе в Москву. Приехала красивая тонкая девочка с пышным мелко вьющимся каре, такой неизвестно откуда парижский стиль. Нежный красавец Миша, студент той же Школы красных командиров, где учился муж Башеллы, влюбился сразу, страстно и на всю жизнь. Эсфирь Перчик и Михаил Гиацинтов, она — местечковая еврейка, он — подкидыш. Кого могла удивить эта пара в 1921 году? Только что отгремела революция, всюду стройка новой жизни, кому какая разница. Была тайная история: якобы он — младенец — лежал в корзинке в дорогих батистовых пеленках, значит, бастард, из богатых. Фира всегда говорила, что фамилию ребенку дали по цвету глаз — хотя обычная для церковного прихода была фамилия, многим давали. На воспитание его взяла крестьянская семья. Вырастили Михаила Алексеевича, перфекциониста, романтика, бескорыстного, как ангел. В Школе он занимался распределением имущества. Все другим, ничего себе. Спал на двух стульях, без матраса, не имея даже чемодана с вещами.

 Они с Фирой поженились, он выпустился кадровым офицером, и пошла молодая семья жить-кочевать, куда Родина прикажет. Но вот в Царское Село его почему-то отправили одного. И там появилась наша главная семейная легенда. Настоящая, честное-пречестное слово. Жили офицеры известно где — в дворцовых территориях. Гиацинтова поселили в большой совершенно пустой комнате, шинель негде бросить, не на пол же. Он и решил вбить гвоздь в стену. Тюк-тюк молотком, а стена, ах! — открылась. А за ней тайная ниша с кладом. С золотыми монетами, сосудами и драгоценностями, как полагается.

А ему и в голову такое прийти не могло, все сдал Родине своей, до последнего полуимпериала. Он молодой еще был, не коммунист, но мечтал об этом страшно. И вот за находку свою и честность Гиацинтов получил награду: Надежда Константиновна Крупская рекомендовала его в партию. Вот вам.

Счастливая Фира! Она жила с ним в таком довольстве и достатке! Носила на юге шортики а-ля паж, умела изящно накинуть шаль, какую-то шапочку к пальто подобрать, да и само пальто сидело как-то по-европейски. Одно время работал Гиацинтов при Генеральном штабе в Москве. Фира познакомилась с неким чином из Первого МХАТа, и тот, потрясенный красотой и изяществом, стал звать ее играть в театр. Но Гиацинтов был тиран и никуда жену не пускал, куда там в актрисы.

Полов не мыла, котлов еды не готовила. В замужестве отрастила себе две длиннющие косы. Есть фотография, где она сидит, распустив их, как Рапунцель: вся в водопаде этих роскошных волос. Детей у них не было, Фира не могла родить, но они не очень-то горевали по этому поводу. Гиацинтов любил ее одевать, зарплата позволяла (может быть, это его европейский вкус, какой-то врожденный, что ли. Помните батистовые пеленочки?)

Как они красиво жили, красивой парой. Есть много фотографий: они на отдыхе то там, то сям в Крыму, оба в то белом, то в цвете слоновой кости. Роскошная жизнь. Он ее звал — Стрелка, Стрела. Впрочем, союз их имел природу вполне вулканическую. Один раз она ушла от Гиацинтова к «зеленоглазому комиссару». Комиссара арестовали — и Фира вернулась, Гиацинтов принял ее. В другой раз он увлекся какой-то красоткой. Не ночевал дома, пропадал. Фира страдала, жаловалась подругам. Те учили ее старомодной женской мудрости: не показывай ему! Не сиди дома, слезы не лей. Гуляй, веселись. Пусть он видит! Гуляла, веселилась, рыдала за углом, чтоб никто не заметил. И победила — он вернулся. Схватил фотокарточку своей девицы — собрался рвать — но Фира отобрала. Сказала, пусть побудет, для памяти. У нас где-то лежит это надорванное фото: манерная красоточка, подняла глазки к небу, губку закусила, тьфу.

В Гродно, на заставу, Гиацинтова перевели, очевидно, в 1939 году. Хочется думать, что позже 22 сентября, когда вошедшая в город Красная армия в один день расстреляла 300 жителей-защитников города (это из 49 тысяч населения). Он, наверное, и рад был — мужу Башеллы уже дали десять лет без права переписки, и Михаил был этой родственной связью замаран, лучше было держаться подальше от столиц. Как они там с Фирой жили, я не знаю, но ничего такого не происходило до середины июня 1941 года. Тогда к Гиацинтовым на лето приехала теща Рахиль с пятилетней племянницей Эллочкой, моей мамой.

И на следующий день они уехали домой. Гиацинтов дал им с собой два чемодана всех этих шикарных Фириных вещей, спасших семью от голода в эвакуации. Все предвидел, все понимал, он был кадровый офицер, о чем тут говорить. Утром первого дня войны Гиацинтов успел втолкнуть Фиру в одном платье в последний уходивший поезд. У меня есть этот билет — «Гродно–Ленинград», 22 июня 1941 года. Меньше чем через 24 часа Гродно был разрушен и занят немцами. Красная армия со страшными потерями отступила. Михаил остался жив, от него еще полгода приходили письма.

В первую зиму эвакуации Фире приснился сон — как будто Михаил вошел в комнату, смотрит на нее и говорит: «Стрелка, Стрелка». Она проснулась с диким криком. Наутро вышла и сказала: «Я знаю, он погиб». Письма исчезли. Потом пришло извещение: пропал без вести. Сгинул под Курском. Раз без вести, а не погиб, значит, никакого аттестата(1) не полагается, а полагаются голод и нищета. 
И тогда Фира нашла работу: может быть, в профсоюзе, секретарем? Через год случилось настоящее счастье — ее назначили в ремесленное училище директором столовой. Она же была коммунисткой, и активной. Видимо, партия ее выдвинула с тем расчетом, что она не будет воровать. И она не воровала. Только водила к себе на работу младшую племянницу, кормить склизким, но сытным капустным супом. Неужели посреди этого супа можно было вообразить, что когда-нибудь у нее будет такое фирменное блюдо! Роскошное — как ее довоенные платья. Цвета слоновой кости — как костюмы ее мужа. Изысканное, как ее туфельки. Такое, как все ее мечты о красивой жизни. Красивой жизни уже больше никогда не вышло, но вот торт!

«Наполеон»: тетя Фира делала его изумительно. Она пекла тончайшие коржи и взбивала много нежного крема — сильно заранее, чтобы торт долго стоял в холодильнике, пропитываясь и настаиваясь. В результате коржи с кремом — несмотря на все масло — сливались, перерождаясь в какую-то новую сущность, воздушную, невесомую, тающую во рту… и что там еще обычно говорят про божественные десерты. Таких «Наполеонов» не получалось больше ни у кого. Когда 19-летняя дочь моей любимой подруги сказала, что мама в Лондоне заказала ей на день рождения этот торт, я сочинила подробную инструкцию. Такую, мне кажется, могла бы записать для меня в тетрадке с рецептами тетя Фира, если бы не умерла через день после того, как мне исполнилось два года. Я ее совсем не помню.

«Начни готовить заранее, “Наполеон” должен минимум 8 часов простоять в холодильнике, а лучше больше. Сначала делаешь заварной крем. За час до начала вынь из холодильника 450 г хорошего сливочного масла, пусть размягчится.
Берешь кастрюлю с толстым дном (это обязательно). Кладешь 8 желтков и тщательно перемешиваешь с 1,5 стаканами сахара, 5 ч. л. муки и 6 ч. л. крахмала, разводишь 1 стаканом холодного молока. И лишь затем вливаешь основной объем молока — еще 3,5 стакана. Тщательно перемешиваешь. Ставишь на средний огонь и начинаешь варить, все время помешивая деревянной ложкой. Вари до тех пор, пока крем не станет покрывать обратную сторону ложки довольно стойким слоем. То есть крем должен загустеть, но не ужас как сильно. Снимаешь его с огня (если есть комки, процеди через сито) и остужаешь минут 30, накрыв поверхность пленкой. Пленку кладешь прямо на крем. Размягчившееся сливочное масло взбиваешь миксером, пусть будет пышным. Теперь начинаешь по столовой ложке с горкой добавлять в еще чуть теплый крем масло, не переставая взбивать. В результате крем получится чуть жидковатым (это пока масло не застыло).

Теперь тесто: 300 г сливочного масла поруби ножом с 3 стаканами муки так, чтобы получилась крошка. Влей примерно ¾ стакана холодной воды, смешанной с 1 чайной ложкой уксуса или лимонного сока. Быстро замеси однородное тесто. Раздели на 12 шариков. Заверни каждый в пленку и положи в холодильник на 1 час. Затем разогрей духовку до 180°С. Раскатывай каждый шарик теста в квадрат размером 20×20 см прямо на листе бумаги для выпечки. Если на бумаге нет разметки, сделай себе шаблон из картонки или просто мерь линейкой. Можешь 25×25 — катай тоньше. Аккуратно обрезай края и это тесто не выбрасывай. Раскатала — наколи вилкой почаще. И клади на противень прямо на бумаге, а на следующем листе принимайся катать следующий корж. Внимание: коржи пекутся ужасно быстро, 5–7 минут, все зависит от духовки, так что от первого далеко не уходи. Обычно, пока катаешь следующий, этот уже готов. Готовый корж имеет слабо золотистый цвет. Может быть “пузырчатым”, не пугайся. Вынимай его остужаться на решетке.

Приготовь и остуди все коржи. В последнюю очередь выложи на бумагу обрезки и их испеки тоже — ими присыпается верх “Наполеона”.

Теперь нужно собрать торт. Это несложно. Кладешь первый корж на нужное блюдо, промазываешь кремом, кладешь сверху следующий корж. На глаз раздели крем на 12 частей, чтобы хватило. Верх торта не промазывай пока, сохрани крем и обрезки. Накрываешь собранный торт пленкой, ставишь на него доску, на доску — груз, не очень тяжелый, что есть в холодильнике, типа пары пакетов с соком. И так он у тебя и стоит часов восемь, а то и все 12–16. Когда настоялся (но хотя бы за час до подачи) смазываешь торт оставшимся кремом сверху и пальцами крошишь обрезки теста прямо на крем со всех сторон. И даешь ему еще постоять в холодильнике. Готово!

Непростой торт, скажу я тебе, но ты его победишь, я в тебя верю. Удачи, моя девочка».

Источник:  http://booknik.ru/today/culinary-comment/napoleon-esther-i-giaczintov