Рецепты от Оли - 20

Рецепты от Оли 20

                Завершаю свои «рецепты», т.к. практически все, что просили, изложила.

      СУПЫ.   Просят написать о супах. Особых рецептов у меня нет. Могу поделиться тем, что готовлю, если интересно. Для таких же ленивых, как я, скажу, что овощную заготовку делаю осенью на весь год (2 трехлитровые банки). Мелко режу морковь, репчатый лук, помидоры, болгарский перец, много зелени петрушки, засыпаю солью; даю постоять, пока соль не растворится, раскладываю в банки, закрываю полиэтиленовыми крышками и ставлю в холодильник. Количество ингредиентов зависит от вашего вкуса. Количество соли не выверяю. По рецепту советуется чуть ли не полпачки соли на трехлитровую банку. Это слишком много. Я солю на глазок. В любом случае в холодильнике все сохранится нормально. Если меньше получилось соли – кладу в супы больше овощей и наоборот.

    Кроме овощной заготовки сушу крапиву и щавель. Промываю, откидываю в дуршлаг, чтобы стекла вода, раскладываю на старые газеты и сушу. Потом ножницами стригу листья, отделив от стеблей (стебли выкидываю), закладываю в банки. Крапива, естественно, майская. Щавель тоже ранний, т.к. считается, что с середины лета он приобретает вредные для человеческого здоровья качества. Я пробовала щавель и укроп заготавливать по-другому: в свежем виде рубила и, укладывая в банки, пересыпала солью. Пыталась свежий укроп, щавель, петрушку хранить в морозильнике. Но пришла к выводу, что вкус и запах лучше у сушеной зелени. Укроп уже много лет предпочитаю заготавливать так: толстые стебли ломаю на крупные куски и сушу (зонтики тоже сушу вместе со стеблями). Потом связываю нитками в пучки, укладываю в мешки. Кладу пучок в суп, а перед подачей на стол вытаскиваю его и выкидываю.

  Овощная  заготовка подходит не для всех супов. Она хороша для любых щей, борща, рассольника:

- из свежей капусты (мясной бульон, овощная заправка, капуста, варится до готовности; картошка, лавровый лист, крапива, укроп кладутся одновременно, как закипит – выключить);

- из кислой капусты (процесс приготовления тот же, только в кислые щи я не кладу крапивы);

- для зеленых щей (можно постный, можно на мясном бульоне; овощная заправка, перед выключением – лавровый лист, щавель, крапива, укроп, картошка; в тарелку – вареное яйцо, ложка сметаны);

- борща (раньше я тушила в одной  сковороде на подсолнечном масле свеклу, морковь, капусту, лук; сейчас варю мясо, затем кладу овощную заправку, тушеную свеклу, томатную пасту, капусту; перед выключением – картошку, лавровый лист, крапиву,  щавель или огуречный рассол, укроп);

-  рассольника (мясной бульон, перловка, томатная паста; перед выключением – картошка, небольшое количество соленых огурцов, немного жареного лука, лавровый лист) .

   В суп харчо и в грибной суп овощную заправку не кладу, она не подходит; для них требуется много жареного лука:

    - в суп харчо лучше добавлять томатную пасту (мясной бульон, рис, томатная паста, перед выключением – картошка, много жареного лука, немного мелко нарубленного чеснока);

-  а грибной суп не требует ни томата, ни зелени, чтобы не перебивали вкус и запах грибов (грибы, перловка, жареный лук, картошка, лавровый лист; можно постный, можно на мясном бульоне).

   Так же гороховый суп, сваренный на копченой грудинке, должен иметь свой особый вкус и аромат; поэтому в него кладу жареный лук (без овощной заправки). К гороховому супу раньше поджаривали гренки, сейчас можно просто купить белые сухарики.

   Уха, сдобренная такой овощной заправкой, приобретает кисловатый вкус. Лучше  положить луковицу целиком и добавить ложку водки.

   Бульон с фрикадельками готовлю так: варю небольшой кусок мяса без косточки (чтобы бульон был прозрачней), сняв пену, добавляю овощную заправку и варю до готовности мяса. Мясо пойдет в салат или вторым блюдом. Фрикадельки (фарш, лук, соль, перец, яйцо) варю отдельно в небольшом количестве воды. Воду использую в дальнейшем для соуса. Готовые фрикадельки (выложенные в чистую кастрюлю) заливаю процеженным сквозь сито бульоном, добавляю лавровый лист, нарезанную соломкой картошку, даю закипеть, выключаю.

   Бульон из курицы: классический вариант не предполагает добавления овощей, кроме цельной луковицы. Варится курица (после снятия пены добавляется соль), позже кладется луковица, с которой очищен только верхний слой шелухи, нижний слой оставлен для придания бульону золотистого цвета; перед выключением – картошка, лавровый лист, лапша или вермишель.

  «Пролетарские» супы: из вареной колбасы и рыбных консервов:

   - из колбасы: варится рис или перловка с овощной заправкой, позже добавляется обжаренная на подсолнечном масле колбаса (режьте ее мельче, т.к. при варке она увеличивается в объеме), , перед выключением – картошка,  жареный лук, лавровый лист, укроп.

   - из рыбных консервов: в подсоленной воде варится луковица,потом - банка консервированной в собственном соку рыбы, перед выключением – картошка, лавровый лист. Помните: любой суп должен настояться (хотя бы минут 20)

  Окрошку обычно заливают квасом. В Башкирии часто вместо кваса используют айран. Айран в домашних условиях приготовить просто – нужно  разбавить кефир водой (можно пополам, или, по вкусу, увеличить количество воды или кефира). Как и в традиционную окрошку добавляется сметана. Айран хорош и как напиток, хорошо утоляющий жажду.

                ***

           Советую экспериментировать в приготовлении блюд, находить, что подходит друг другу, а что нет. Например, в салат из квашеной капусты (с репчатым луком и подсолнечным маслом) я добавила натертой на крупной терке вареной свеклы. Очень вкусно. Переборщила со свеклой – уже не так вкусно. Добавила консервированный зеленый горошек – совсем не идет.

    Попробовала однажды сделать печень в сметане. Обычно делаю так: жарю на растительном масле много репчатого лука, добавляю мелко нарезанную печень, обжариваю, добавляю немного воды, смешанной со сметаной, в конце добавляю немного муки, смешанной с травами и разведенной небольшим количеством воды, чтобы не образовывались комочки. Как закипит – выключаю. На сей раз рецепт немного изменила. Лук не жарила до золотистого оттенка, а слегка потушила (пассировала), добавила столько же вареных опят (они лежат в морозильнике в целлофановых мешках, в виде тонких пластин, от которых отламываю нужную порцию), мелко нарезанную печень без жил, лавровый лист. Как только печень изменила цвет, залила водой со сметаной и тушила немного (проверка готовности – при протыкании ножом не выделяется сок). Если печень долго варить, то она станет жесткой. Выключила. Добавила солидный кусок сливочного масла. Закрыла крышкой. Потом, когда масло растаяло, перемешала масло с подливкой. Муки не добавляла. Получилась нежная вкусная подливка.

                ***

     С огорчением узнала от читательницы, что пасха не очень удалась. В ней может не удастся только творог. Попробуйте научиться делать творог, чтобы к моменту приготовления пасхи вы чувствовали себя уверенно. Сделанный своими руками творог намного вкуснее покупного. Я ставлю молоко для скисания, добавив туда немного сметаны, т.к. люблю легкую кислинку (но ее не сравнить с активно кислым покупным творогом). Варю на огне до отделения творога от сыворотки. Если варить дольше, творог станет жестче, превратится не в нежную массу, а развалится на кусочки. Избавится от кусочков несложно, пропустив творог через мясорубку. Научитесь делать творог, а уж добавить туда изюм, орехи, желтки, сливочное масло – не проблема. Не желаете возиться – купите сырковую массу и смешайте ее с изюмом и орехами, добавьте сахара.

     Покупной творог хорошо использовать для приготовления творожников (у нас в семье лепешки из творога называют «творожниками», а не «сырниками» - думаю, это логичнее). Количество ингредиентов обычно берется на глазок, но, если хотите поточнее, то так: две пачки творога смешать с сырым яйцом, сахаром по вкусу (если сахара положить слишком много, то творожники растекутся по сковороде), столовой ложкой с горкой муки, распаренным изюмом (я изюма кладу много).  Жарить на небольшом огне, чтобы творожники хорошо пропеклись; сковороду разогреть, чтобы не прилипали; использовать для жарки растительное масло; накладывать массу чайной ложкой, которая стоит в чашке с водой, тогда масса хорошо отделяется от ложки.

    ТОРТ «АЭЛИТА». Экспериментировала я и с любимой нами шарлоткой. Рецепт шарлотки: 4 яйца взбиваются на миксере с 1 стаканом сахара (можно отдельно взбить белки с сахаром, потом добавить желтки, но миксером хорошо взбивается и все вместе), смешивается с неполным стаканом муки; на смазанную маргарином сковороду укладывается слой нарезанных на дольки яблок; поверх яблок наливается тесто и запекается на небольшом огне в разогретой духовке. Готовность проверяется тонкой палочкой.

   Эксперимент заключался в следующем: я превратила шарлотку в торт «Аэлита». Когда шарлотка остыла, откинула ее на тарелку. Вымыла сковороду, тщательно ее протерла. Положила на дно сковороды промасленную бумагу. На бумагу уложила слоем дольки консервированных ананасов (предварительно дала стечь соку), персиков (летом сюда отлично подойдут и ягоды клубники). Залила суфле. Сверху положила шарлотку (яблоками на суфле). Дала суфле затвердеть. Перевернула торт на блюдо. Напомню, как готовить суфле: 1 столовая ложка желатина заливается 3-4 столовыми ложками воды, стоит час. Разогревается на огне не до кипения, быстро вливается в 2 взбитых со стаканом сахара белка. Суфле выливается в форму, где и застывает.