Рецепты от Оли - 18

Рецепты от Оли 18

                ПАСХА

   Пасху лучше делать из творога собственного изготовления, т.к. он не кислый и очень нежный. Я делаю большую пасху, которую мы с превеликим удовольствием едим 2-3 дня, если не были приглашены гости, которые уплетают ее в мгновение ока. Процесс изготовления занимает несколько дней.

          В среду наливаем в большую кастрюлю 5 литров молока, добавив в него ложку сметаны (кефира), чтобы молоко быстрее скисло. Держать молоко можно и на плите (но не на огне), опять-таки преследуя цель его скорейшего скисания.

     В пятницу готовим творог: ставим кастрюлю со скисшим молоком на огонь, помешиваем, даем молоку свернуться (можно не доводить до кипения – как только молоко свернется, снимаем с огня). Если молоко долго варить, то получится крупчатый творог, а нам нужен творог мягкий, представляющий единую нежную массу. Сливаем получившуюся массу в дуршлаг, на марлю, сложенную в 2, а лучше в 4 слоя, чтобы сохранить весь полученный творог. Сыворотку я выливаю, хотя ее можно использовать для приготовления теста. Ставим дуршлаг на какую-либо посуду и даем творогу стечь.

Затем закрываем творог уголками подстеленной марли, накрываем тарелкой и сверху ставим гнет (например, чайник, наполненный водой).

    В субботу утром выкладываем творог в большую посуду. Вмешиваем в него сахарный песок (по вкусу), размягченное сливочное масло (я не люблю жирный творог, поэтому добавляю  треть пачки масла; излишек масла придаст творогу сальный привкус). Вмешиваем 4 яичных желтка (по рецепту положено добавлять сырые желтки; если вы боитесь использовать сырые яйца, добавьте вареные желтки, а белки используйте в салаты, или украсьте ими селедочку). Тщательно перемешаем. Добавляем в творог рубленые грецкие орехи и миндаль, хорошо распаренный изюм без косточек, очищенный от плодоножек (я кладу  орехи и изюм щедрой рукой, если хотите точнее – полстакана грецких орехов, полстакана миндаля, стакан изюма). Перемешиваем. Укладываем в дуршлаг на ту же марлю, закрываем уголками марли, плоской тарелкой и ставим гнет. К вечеру откидываем готовую пасху на блюдо, украшаем цветной посыпушкой и ставим в холодильник. Все, готово.

   Примечание. Несколько слов про использование сырых яиц. Любая «зараза» (например, сальмонеллез) находится не внутри яйца, а на скорлупе. Если тщательно промыть яичную скорлупу перед употреблением (я мою яйца даже перед варкой), то их можно использовать сырыми. Желтки пойдут в пасху. (Не знаю, нужно ли рассказывать, как отделять белки от желтков. На всякий случай: надбиваем скорлупу ножом, разделяем ее пальцами на две половинки и над посудой переливаем яйцо из одной половинки в другую до тех пор, пока белок не выльется в посуду, а желток останется в скорлупе). С оставшимися белками делайте, что хотите:

    - взбейте их с сахаром и покройте этой массой куличи;

    - испеките из них безе: взбейте белки с сахаром (неполный стакан сахара на 2 белка), добавьте ложку крахмала (1 чайная ложка без верха на 2 белка), разложите массу чайной ложкой на слегка смазанный противень (еще лучше подстелить пропитанную маслом вощеную бумагу) и  выпекайте  в разогретой духовке на небольшом огне (минут 20 не заглядывайте в духовку, чтобы пирожные не опали; если огонь большой, то безе быстро подрумяниться сверху, оставшись сырым внутри);

    - приготовьте фруктовый мусс: взбейте белки с сахаром (стакан сахара на 2 белка), когда пена станет крутой, понемногу вбивайте любые ягоды (если ягоды заморожены, то их необходимо предварительно разморозить и дать стечь лишней жидкости).

                КУЛИЧ

  Куличи хорошо печь в баночках из-под  зеленого горошка, хорошо промазав их маргарином, но можно и в любой подходящей посуде. Состав теста: 100 гр. сливочного маргарина, полстакана молока, 2 яйца, 2 чайные ложки дрожжей, небольшая щепотка соли, три четверти стакана сахара, 2 стакана без горки муки, ванилин, стакан распаренного изюма. Опара – дрожжи, соль, треть сахара зальем теплым молоком, дадим постоять, чтобы дрожжи растворились. Добавим треть муки, перемешаем и дадим тесту подняться. Желтки разотрем с  третью сахара и размягченным маргарином и вмешаем в тесто. Взобьем белки с остатком сахара. Вмешаем в тесто белки, оставшуюся муку, ванилин, изюм. Дадим тесту подняться. Наполним посуду тестом на треть  объема. Ставим в разогретую духовку на небольшой огонь. Проверяем готовность куличей палочкой (зубочисткой): если тесто не прилипает к палочке, значит, готово.