авторов

1427
 

событий

194062
Регистрация Забыли пароль?

Как я...

12.08.2022 – 12.08.2022
Москва, Московская, Россия

Кулинария

[Как я работала поваром]

 

Официально детский труд в СССР был запрещён. На практике, однако, он вовсю применялся, и весьма широко, да ещё и бесплатный. (Считалось, наверное, что чистоган только испортит нежные детские души.) Школьники в Узбекистане десятилетиями бесплатно собирали хлопок даже и вместо занятий, а не только параллельно с ними. Старшеклассников в российских деревнях «бросали на урожай», и они бесплатно дёргали свёклу, картошку, морковь и капусту. А в Москве, где традиционно не хватало рабочих рук, всех поголовно девятиклассников охватили бесплатным детским трудом через систему так называемых учебно-производственных комбинатов (сокращённо УПК).

В каждом столичном районе был свой набор рабочих профессий, которым в течение года система УПК обязывалась обучить девятиклассников, – в зависимости от расположенных в этом районе предприятий, – и в начале учебного года надо было выбрать себе какую-нибудь одну. В нашем Киевском районе учили на телефонистку справочной службы 09, автослесаря, медсестру и повара (может, и ещё на кого-то, кого я не запомнила). Мой двоюродный брат-одногодок, отличавшийся большой практичностью, сказал мне:

– Ты куда распределилась на УПК? Я пошёл на кулинарию. И ты иди. Всегда надо держаться ближе к пище.

Практичность не изменила этому моему двоюродному брату и в дальнейшем, так что теперь он живёт в Австралии в собственном трёхэтажном доме с бассейном. А тогда вопрос о моей профессиональной специализации был таким образом легко решён.

Занятия в учебно-производственном комбинате проводились у нас весь девятый класс один день в неделю. Первые два часа у кулинаров была теоретическая часть собственно в здании УПК (бывш. школьном), а следующие четыре – практика в большой столовой Дорогомиловского химического завода, отравлявшего своими ядовитыми выбросами воздух всему району.

От теоретических занятий, во время которых мы в основном записывали в тетради различные рецептуры и правила техники безопасности, надиктовываемые ведущей уроки совсем неинтересной гражданкой (наверное, каким-нибудь инженером-технологом по пищевой части), у меня остались только один полезный навык и одно яркое впечатление. Полезный навык заключался в том, что, заправляя овощной салат, в две трети сметаны надо добавлять треть майонеза, чтобы вкус стал нежнее и интереснее. (С тех пор я всегда так и делаю.) А яркое впечатление я приобрела, когда мы всей своей кулинарной учебной группой посетили небольшой ведомственный музей общественного питания.

Музейную коллекцию собрал и проводил по ней экскурсии глубокий старик, бывший шеф-повар ресторана московской гостиницы «Советская», заслуженный работник общепита, начинавший поварёнком ещё до революции. В коллекции музея у него была масса столовых приборов и кухонных приспособлений разных эпох, но самым интересным экспонатом был, конечно, он сам, потому что охотно рассказывал множество увлекательных историй про поварское дело. Как он принимал участие в подготовке знаменитого ночного банкета с участием тов. Сталина на станции метро «Маяковская» в 1941 году. Как однажды после торжественного приёма слегло всё посольство Индии, п.ч. наши повара не учли, что Индия голодная страна, где принято доедать всё, что тебе положили на тарелку, и сервировали бедным индусам слишком большие порции. Как при открытии в Москве самой первой советской общественной столовой для неё сразу отлили ложки с надписью по черенку: «Украдено в рабочей столовой № 1», – но их всё равно моментально растащили. И т.д., и т.д.

Практическая же мудрость ждала нас в рабочей столовой Дорхимзавода, где нам в основном доверяли очищать использованные тарелки от объедков перед тем, как передать их на мойку, или разливать поварёшкой из котла по мухинским стандартным стаканам компот до риски. Девочка из нашей кулинарной группы, которая всегда всё делала быстро, так описывала свой опыт с компотом: «Я быстро пришла, быстро взяла поднос с чистыми стаканами, быстро разбила его, и потом мне пришлось быстро уйти».

Ещё на Дорхимзаводе нас отправляли в холодный цех, дочищать картошку за большой картофелечистной машиной-центрифугой. Центрифуга крутилась, картошку в ней прибивало к ребристым стенкам и кое-как ошкуривало, а мы потом вручную ножами выковыривали из неё глазки. А одно время в кондитерском цеху, изготавливающем на продажу пирожные «творожное кольцо», я резала эти кольца пополам, чтобы затем столовские кондитерши закачали в них сладкую творожную массу из неопрятного кондитерского чулка с металлическим наконечником.

Учебный год пролетел незаметно. Двух мальчиков из нашей группы чуть не отчислили, когда они для развлечения устроили фехтовальную дуэль на длинных поварских ножах, чем злостно нарушили технику безопасности, но потом всё-таки смилостивились и после экзаменовки по теории присвоили всем нам то ли первый, то ли второй поварской разряд. После этого, однако, наступил июнь – месяц производственной практики, и наших кулинаров разбросали кого куда по общепитовским точкам района. Так в свои 16 лет я очутилась в кафе «Вареники» на Кутузовском проспекте. Это была самая первая моя работа.

Кафе «Вареники» оказалось могучим источником новых впечатлений.

Там действительно имелась вареничная машина-автомат, очень быстро и ловко штамповавшая тучу вкуснейших и свежайших вареников: с яблоками, с творогом, с грибами, с вишней – как зарядишь. Но запускали её вареничные поварихи только за час до закрытия кафе на обед, чтобы самим закусить вкусными варениками, а всё остальное время варили замороженные заводские пельмени из картонных пачек. Экономили усилия.

Молодым теперь уже не объяснишь, но в Советском Союзе абсолютно всё неукоснительно закрывалось на обед с 13:00 до 14:00 или с 14:00 до 15:00, в том числе и заведения общественного питания, в которых как раз в это время многие хотели бы пообедать. (А советские магазины заканчивали свою работу в 19:00 вместе с остальными учреждениями и предприятиями, и заскочить в них по окончании трудового дня было совершенно невозможно.)

Вареничная машина-автомат не умела сделать пяток вареников и остановиться, так что и за час работы в день она успевала наштамповать довольно много продукции. Пообедав сами вкусными варениками, вареничные поварихи ещё примерно с час после обеда продавали клиентам эти вареники параллельно с заводскими пельменями. Но дефицитные вареники быстро заканчивались, потому что народ активно их расхватывал, и дальше уже до самого закрытия опять оставались одни заводские пельмени. Советский сервис, как говорилось в анекдоте тех времён, был ненавязчив, то есть работал по принципу «не нравится – пошёл на фиг», ввиду полного отсутствия какой-либо конкуренции за благосклонностью потребителей не гонялся и не имел цели кормить их чем-то посвежее и повкуснее.

Вскоре я с интересом обнаружила, что в кафе с приятной регулярностью и совершенно бесплатно столуются мужья и дети поварих. Эти разновозрастные сироты обоих полов проникали в подсобные помещения с заднего входа, в молчании, немного стесняясь, как голубой воришка Альхен, поглощали там вкусные вареники/неинтересные пельмени и суп дня, а потом отваливали по своим делам.

Разговоры вареничных работниц между собой иногда бывали просто волшебные. Сидят, например, две из них и чистят большую сетку репчатого лука.

– Лук-то какой плохой привезли, весь сгнил. Подмочили его, – говорит одна своей товарке.

А та ей отвечает:

– Так это ж для весу.

И первая понимающе отзывается:

– А-а… – Дескать, ну тогда совсем другое дело.

По летнему времени на вареничной кухне стояла страшная жара, потому что к зною снаружи добавлялся внутренний жар от гигантских плит, котлов и сковородок, и поварихи, отдуваясь, обтирали вспотевшие лица своими когда-то белыми фартуками. Никакой вентиляции там, естественно, не было и в помине. Сначала меня поставили на раздачу раскладывать отваренные заводские пельмени по тарелкам (порция пельменей советского человека – ровно 12 штук). Но спустя несколько дней я уже самостоятельно варила их в исполинском котле с электроподогревом и затем вычёрпывала оттуда здоровенным дуршлагом.

Однажды по первости я вычерпала эти пельмени из котла недоваренными. Недоваренных пельменей было много, и по-хорошему их надо было бы опять вернуть в котёл и доварить. Ну, или выбросить. Но вареничные поварихи совершенно невозмутимо раскидали все их по тарелкам и продали. Только наказали мне быть повнимательнее в следующий раз.

Основным блюдом в «Варениках» служили заводские пельмени варёные, но не скажешь, что меню кафе не отличалось разнообразием, потому что в нём ещё присутствовали и заводские пельмени жареные. Изготовление жареных пельменей мне вскоре тоже доверили. Для этого надо было сначала немного подварить пельмени в исполинском котле, а затем бросить их обжариваться на огромную, метр на метр, квадратную чугунную сковороду с высокими бортами, тоже электрическую. Кухня кафе прекрасно просматривалась из зала, поскольку её отделяла от публики только хлипкая и невысокая алюминиевая раздаточная стойка, так что поварихи велели мне не плевать на эту чугунную сковороду, что я делала, проверяя, достаточно ли она раскалилась.

Иногда в кафе «Вареники» проходила пообедать кинозвезда Татьяна Самойлова – знаменитая на весь мир Вероника из фильма «Летят журавли». Наверное, жила где-то рядом. Она уже отяжелела, подурнела, а двигалась и говорила как-то заторможенно, так что, кажется, кроме меня, её никто не узнавал.

Месяц, наполненный новыми общепитовскими впечатлениями, прошёл довольно быстро. В июле я освободилась от этой детской трудовой повинности, занялась какими-то собственными занятиями и больше никогда поваром не работала. А от кулинарии у меня осталось ещё одно непреходящее знание. Оказывается, «картофель жареный из отварного» (это когда разогреваешь на сковородке вчерашнюю варёную картошку) правильно называется «картофель "Пушкин"».

Опубликовано 01.08.2022 в 05:55
anticopiright
. - , . , . , , .
© 2011-2024, Memuarist.com
Idea by Nick Gripishin (rus)
Юридическая информация
Условия размещения рекламы
Поделиться: